Σαλάτα με καλαμάρι, γαρίδες και σάλτσα εσπεριδοειδών (Insalata di Mare)

Στην Ελλάδα, τα θαλασσινά συνδέονται με την Καθαρή Δευτέρα, τα καλοκαίρια  μας, ούζο και μεζέδες δίπλα στην θάλασσα. Γίνονται ψητά, τηγανιτά, στην σχάρα, στο γκριλ, αλλά σπάνια τα κάνουμε σαλάτα!
Το καλαμάρι, αυτό το τόσο νόστιμο και υγιεινό θαλασσινό , με υψηλή διατροφική αξία και χαμηλή θερμιδομετρικά, είναι δημοφιλές  με τη μορφή των γνωστών μας τηγανιτών δακτυλιδιών, σαν πρώτο πιάτο, ως προσθήκη σε σαλάτα (πιο σπάνιο) ή γεμιστό με χόρτα και διάφορα τυριά ως ορεκτικό, τηγανιτά με το μελάνι τους για τους ψαγμένους και φυσικά ψητά στη σχάρα! Βασικά θέλω να δοκιμάσετε αυτή τη συνταγή μου, που ακροβατεί μεταξύ σαλάτας , φαγητό και μεζεδάκι, που τσιμπάμε όλοι από την μέση και πίνουμε το ούζο ή το κρασί μας. Είναι πολύ διαφορετική, έχει μια ωραία ανάλαφρη γεύση και υφή. Επίσης να σας πω, ότι αν έχω φρέσκα καλαμάρια μικρά και μεγάλες γαρίδες, φτιάχνω ακριβώς αυτήν την σαλάτα κάνοντας τα ψητά στο κάρβουνο ή στο γκριλ.
Εμπλουτίστε με ψιλοκομμένο κόλιανδρο και το ψιλοκομμένο, φρέσκο τζίντζερ γιατί της ταιριάζει πολύ.

ΤΟ ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΕΧΕΙ ΤΑ ΚΟΛΠΑ ΤΟΥ ΓΙΑ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΤΡΥΦΕΡΟ

Το τέχνασμα για να πετύχετε ζουμερό και τρυφερό καλαμάρι είναι τα ψήσετε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, πολύ γρήγορα 2-3 λεπτά maximum από κάθε πλευρά.

Συνήθως, τα καλαμάρια που αγοράζετε από το σούπερ μάρκετ είναι ήδη καθαρισμένα και αυτό σημαίνει, ότι δεν χρειάζεται πολύ προετοιμασία πριν τα μαγειρέψετε, αλλά σε περίπτωση που τα αγοράσετε ακαθάριστα, σας δίνω παρακάτω απλές οδηγίες για να τα καθαρίσετε μόνοι σας, έτοιμα για να δοκιμάσετε μερικές δημιουργικές συνταγές, όπως η σαλάτα θαλασσινών που μυρίζει φρεσκάδα και θάλασσα! Οι ίδιες οδηγίες ισχύουν και για τα θράψαλα! Δείτε εδώ : ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΡΥΦΕΡΟ & ΖΟΥΜΕΡΟ ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ.

ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ

Κόψτε τα πλοκάμια :  Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι του σεφ, κόψτε τα πλοκάμια ακριβώς κάτω από τα μάτια του καλαμαριού. Προσέξτε να μην κόψετε πολύ μακριά από τα μάτια, διαφορετικά τα πλοκάμια θα χωριστούν και θα διασκορπιστούν.
Αφαιρέστε το στόμα :  Πιέστε το κομμένο άκρο των πλοκαμιών για να εκθέσετε το σκληρό, στρογγυλό «στόμα» στη βάση τους. Τραβήξτε το έξω και πετάξτε το. Αφήστε τα πλοκάμια στην άκρη.

Αφαιρέστε το κεφάλι και τα εντόσθια : Πιέστε απαλά το σωληνωτό σώμα του καλαμαριού και τραβήξτε το κεφάλι. Όλο το εσωτερικό, συμπεριλαμβανομένου και του σάκου μελανιού, πρέπει να φύγει μαζί με το κεφάλι και να πεταχτεί.
Αφαιρέστε το μελάνι : Από το σώμα του καλαμαριού,  τραβήξτε έξω τη μακριά, διαφανή σαν «πλαστική» μεμβράνη , μαζί με τυχόν εναπομείναντα εντόσθια και πετάξτε τα. Ξεπλύνετε τα σώματα των καλαμαριών και τα πλοκάμια κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό.

Αφαιρέστε το δέρμα, αν θέλετε : Τραβήξτε το δέρμα από το σώμα, χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι για να το απομακρύνετε εάν είναι απαραίτητο. Εάν το αφήσετε, το δέρμα θα δώσει στο μαγειρεμένο καλαμάρι ένα ροζ χρώμα.

Κόψτε το σώμα σε δαχτυλίδια : Ορισμένες συνταγές απαιτούν το σώμα του καλαμαριού να κοπεί σε δαχτυλίδια, συνήθως πλάτους περίπου ενός εκατοστού. Βάλτε τα κομμένα δακτυλίδια σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό, ξεπλύνετε πολύ καλά γυρίζοντάς τα από όλες τις πλευρές και στη συνέχεια στραγγίστε καλά.

Χρόνος προετοιμασίας : 30 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 2 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος : 5-6 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 4-6 άτομα

• 1 κιλό καθαρισμένο καλαμάρι, σώματα και πλοκάμια
• ½ κιλό μεγάλες γαρίδες, ξεφλουδισμένες και καθαρισμένες
• θαλασσινό αλάτι
• φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• ¼  του  φλιτζανιού  κόκκινο κρεμμύδι σε φέτες
• 1 μικρή φρέσκια καυτερή  τσίλι, λεπτοκομμένη σταυρωτά ή μια μεγάλη ποσότητα νιφάδων κόκκινου πιπεριού(μπούκοβο)
• 2 κ.σ.  χονδροκομμένο φρέσκο μαϊντανό
• 2 φρέσκα φύλλα δάφνης ή 4 αποξηραμένα
• 3 λωρίδες από την φλούδα του λεμονιού και λίγο ξύσμα
• Χωριάτικο ψωμί για σερβίρισμα

Για την σάλτσα εσπεριδοειδών

• Χυμός 1  λεμονιού
• Χυμός 1 πορτοκαλιού (περίπου ¼ του φλιτζανιού και τα δυο μαζί )
• 2 κ.σ. ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν
• 1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
• 1 κ.γ. αλάτι
• ½ κ.γ. μαύρο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Για την σάλτσα εσπεριδοειδών : σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά το χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού , το ξύδι, τη μουστάρδα, το πολτοποιημένο σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι. Το αφήνετε στην άκρη.
• Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βράζετε αλατισμένο νερό σε υψηλή θερμοκρασία. Κόβετε τα σώματα των καλαμαριών σε δαχτυλίδια πάχους 1 εκατοστού περίπου. Προσθέτετε τα δαχτυλίδια και τα πλοκάμια καλαμαριού στο βραστό νερό και μαγειρεύετε για 2 λεπτά.Προσθέτετε τις γαρίδες και μαγειρεύετε για 4 ακόμη λεπτά, έως ότου όλα τα θαλασσινά να είναι αδιαφανή και τρυφερά.
• Τα βγάζετε από την κατσαρόλα και τα στραγγίζετε πολύ καλά σε ένα σουρωτήρι. Τα μεταφέρετε σε ένα μεγάλο μπολ με καπάκι και ρίχνετε την σάλτσα εσπεριδοειδών από πάνω. Μπορεί να σας φανεί ότι η ποσότητα είναι πολύ για τα θαλασσινά, αλλά είναι απαραίτητη για το μαρινάρισμα.
• Προσθέτετε το κρεμμύδι, το τσίλι και το μαϊντανό και ανακατεύετε καλά για να αναμειχτούν τα υλικά μεταξύ τους. Στο τέλος βάζετε τα φύλλα δάφνης και τις φλούδες λεμονιού, σκεπάζετε με το καπάκι και βάζετε το μπολ με τη σαλάτα στο ψυγείο να κρυώσει, τουλάχιστον 2 ώρες. Ανακατεύετε περιστασιακά, έτσι ώστε όλα τα κομμάτια να μαριναριστούν καλά.
• Όταν την βγάλετε από το ψυγείο , πετάξτε τα φύλλα δάφνης και το ξύσμα λεμονιού. Χωρίστε τη σαλάτα σε μικρά πιάτα και σερβίρετε με το ψημένο χωριάτικο ψωμί στο πλάι.

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Πηγή: www.meatandgrillstories.com

Διαβάστε επίσης: