Το ρολό αυτό είναι εμπνευσμένο από τον Λαμπριάτη της Άνδρου, όπου ένα ολόκληρο μικρό αρνάκι γεμίζεται με ανοιξιάτικα μυρωδικά, τυρί πετρωτό και ψιλοκομμένα συκωτάκια.
Η συνταγή που σας δίνω είναι πολύ πιο απλή και ελαφριά, προσαρμοσμένη στις σημερινές διατροφικές μας ανάγκες και συνήθειες. Δεν περιέχει εντόσθια και τα τυριά είναι όλα μαλακά και βουτυρένια με την φρεσκάδα της Άνοιξης. Έχω όμως ενισχύσει την συνταγή με μπόλικα μυρωδικά γιατί είναι αυτά που δίνουν όλο το άρωμα και την ευωδιά στο αρνί.
Ο κρεοπώλης θα κάνει την δουλειά για εσάς!
Καταρχήν μπορούμε να γεμίσουμε αρνί, αλλά και πρόβατο. Απλά ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας ξεκοκαλίσει τον κεντρικό κορμό (σέλα, σπάλα & παϊδια) ενός αρνιού ή ενός πρόβατου. Το αρνί καλά είναι να είναι τουλάχιστον 12-15 κιλά για να πάρετε στα χέρια σας ένα ρολό τροφαντό που έχει αρκετό «χώρο» για την γέμιση.
Το σημαντικό είναι να του ζητήσετε :
- Nα είναι προσεκτικός ώστε να μην δημιουργηθούν τρύπες στο ρολό.
- Να αφαιρέσει την κόκκινη μεμβράνη εξωτερικά (που συνήθως έχουν τα πρόβατα), αλλά να αφήσει το εξωτερικό λίπος έτσι ώστε να ενυδατώνεται το ρολό.
- Εναλλακτικά μπορείτε να του πάτε την γέμιση σας και να σας το ρολάρει και να το δέσει αυτός για εσάς. Αποφύγετε το δίχτυ. Είναι ευκολία για τον κρεοπώλη, αλλά όταν ψηθεί το ρολό είναι δύσκολο να το αφαιρέσετε χωρίς να έχετε απώλειες στο νόστιμο λιπάκι και το τραγανό δέρμα.
- Αν δεν θέλετε ένα τόσο λιπαρό και μεγάλο κομμάτι ζητήστε του να δημιουργήσει για εσάς ένα ρολό από μπούτι αρνιού ξεκοκαλισμένο.
Μια ημέρα ΠΡΙΝ!
Γεμίστε το ρολό μια μέρα πριν και αφήστε την γέμιση να σφίξει στο ψυγείο. Αυτό κάνω συνήθως εγώ. Όταν φτιάχνω αυτό το ρολό το ψήνω στον φούρνο του σπιτιού, αλλά σας προτείνω ακόμα δυο εναλλακτικές.
Σε Traeger Grill pellet, προθέρμανση στους 200ο C για 12 λεπτά και ψήσιμο στους 180ο C, μια ώρα ανά κιλό.
- Εναλλακτικά έχω δοκιμάσει να το περάσω σε σούβλα, να το στερεώσω με πιρούνες και να το ψήσω σε περιστρεφόμενη σούβλα. Στην περίπτωση αυτή ξεκινάω με το ρολό τυλιγμένο σε λαδόκολλα για να συγκρατήσω την γέμιση και φυσικά έχω φροντίσει να το παγώσω στην κατάψυξη για 40 λεπτά, ώστε να σφίξει και να μην χυθεί μέρος της γέμισης. Ψήνετε στην αρχή χαμηλά στο κάρβουνο για 1 ώρα τυλιγμένο και μετά ανεβάζετε την σούβλα, προσθέτετε κάρβουνα, ανοίγετε την λαδόκολλα και συνεχίζετε το ψήσιμο για μια ακόμα ώρα τουλάχιστον.
Στην σάλτσα του ταψιού, όταν το ψήνετε στον φούρνο, μπορείτε να προσθέσετε νερό ή ζωμό και να βάλετε ρύζι ή κριθαράκι- θα γίνει καταπληκτικό γιατί θα μαζέψει και όλη την γεύση από τα λιωμένα τυριά, το λίπος και τους ζωμούς του αρνιού και των μυρωδικών.
Προσοχή στο αλάτι αν τα τυριά είναι ήδη αρκετά αλατισμένα. Διαβάστε εδώ : ΠΩΣ ΘΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΖΟΥΜΕΡΑ ΚΑΙ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΡΟΛΑ ΑΡΝΙΟΥ.
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 1 ημέρα, (προαιρετικά)
Χρόνος μαγειρέματος : 2 ώρες & 20 λεπτά
ΥΛΙΚΑ για 8-10 άτομα
- 2 ½ – 3 κιλά ξεκοκαλισμένο αρνί ή πρόβατο μόνο το κεντρικό μέρος, χωρίς τα μπούτια και τη σπάλα
- 250 γρ. ξινομυζήθρα
- 150 γρ. ανθότυρο
- 150 γρ. γραβιέρα
- 115 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο
- 115 γρ. δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
- 40 γρ. μάραθο(εναλλακτικά μαϊντανό)
- 8 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
- 1 κρεμμυδάκι ξερό ψιλοκομμένο
- 2 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν
- 2 κ.σ. ξύσμα λεμονιού
- 4,5 γρ. πράσινο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 3 αυγά μεσαίου μεγέθους
- 225γρ. ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού, θρυμματισμένη σε χοντρά ψίχουλα ή παξιμάδι εφτάζυμο τριμμένο
- 90 ml. ελαιόλαδο
*Συνοδεύεται με πιρουνάτο πουρέ πατάτας
Για τον πουρέ
3 πατάτες βρασμένες ή ψημένες στον φούρνο
Αλάτι
Πράσινο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Ροζ πιπέρι
½ φλιτζ.τς. ελαιόλαδο
1 κ.σ. μαϊντανό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να ξεκοκαλίσει το αρνί μόνο τον κεντρικό κορμό και αν θέλετε και τη σπάλα. Πλύνετε ελαφρά το αρνί και αφήστε το σε ένα μεγάλο σουρωτήρι να στεγνώσει και να στραγγίξει καλά. Σκουπίζετε καλά το αρνί με χαρτί κουζίνας. Απλώνετε το ξεκοκαλισμένο κρέας επάνω σε μια επιφάνεια, με την πλευρά της πέτσας να ακουμπάει στην επιφάνεια εργασίας.
Μπορείτε είτε να βάλετε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ χωρίς να τα σοτάρετε ή να ακολουθήσετε την παρακάτω διαδικασία :
- Σε ένα τηγάνι, σοτάρετε σε δυνατή φωτιά για 5΄με ελαιόλαδο το ξερό κρεμμύδι, το απομακρύνετε από το τηγάνι και στη συνέχεια σοτάρετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τη θρυμματισμένη ψίχα ψωμιού.
- Κόβετε τα τυριά σε κύβους ή θρυμματίστε τα με τα δάχτυλα και ψιλοκόβετε τον άνηθο, τον μάραθο και τον δυόσμο.
- Σε μια μεγάλη μπασίνα, τοποθετείτε όλα τα υλικά, ανακατεύετε καλά με ένα μεγάλο κουτάλι, προσθέτετε τα αυγά (αφού τα χτυπήσετε ελαφρώς με αυγοδάρτη) και συνεχίζετε να ανακατεύετε. Προσθέτετε το πιπέρι και το αλάτι.
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200° C.
- Απλώνετε την μουστάρδα σε ολόκληρη την επιφάνεια του ρολού, πασπαλίζετε με λίγο ξύσμα λεμονιού, βάζετε την γέμιση στο κέντρο του κρέατος και τυλίγετε σε ρολό.
Δένετε με μαγειρικό σπάγκο ανά 2,5εκ. Τοποθετείτε το ρολό σε ένα μεγάλο παραλληλόγραμμο ταψί φούρνου, αλείφετε με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε και ψήνετε στη μεσαία σχάρα του φούρνου για 20 λεπτά.
Στη συνέχεια χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 180ο C και ψήνετε για ακόμα 2 ώρες περίπου (1 ώρα ανά κιλό). Σημειώστε ότι : η θερμοκρασία πρέπει να είναι για medium rare ψήσιμο (50-52C στο κέντρο του ρολού) ή για ψήσιμο medium (55-60C) ή για well done (64-70C).
- Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, φροντίστε να γυρίζετε συχνά με μία λαβίδα, καθώς και να το περιχύνετε με κρασί αν χρειάζεται (αυτό είναι απαραίτητο αν το αρνί είναι εντελώς άπαχο).
- Φτιάχνετε τον πιρουνάτο πουρέ πατάτας ωs εξής : «σπάστε» τις πατάτες με το χέρι σας, αφού τις καθαρίσετε και ενώ ακόμα είναι χλιαρές. Προσθέτετε σιγά – σιγά το ελαιόλαδο μαζί με το αλάτι και τα πιπέρια και δουλεύετε τον πουρέ με ένα πιρούνι.
Μεταφέρετε το ρολό σε μια πιατέλα, αφαιρείτε τους σπάγκους και το αφήνετε να κρυώσει ελαφρά για 10 λεπτά. Κόβετε με κοφτερό μαχαίρι σε φέτες το ρολό και σερβίρετε με τον πιρουνάτο πουρέ πατάτας και μια σάλτσα chimichurri.
Συνταγή ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
Διαβάστε επίσης:
