Ψητός σολομός με βούτυρο από καπνιστό ουίσκι

Νομίζω ότι από όλα τα φιλεταρισμένα ψάρια στη σχάρα, ο σολομός είναι από το πιο εύκολα, αρκεί να μην το παρακάνεις στο ψήσιμο και να του ρίξεις από δίπλα τα σωστά υλικά!
Στην συνταγή που σας δίνω έχω επιλέξει ένα ολόκληρο φιλέτο σολομού ελευθέρας βοσκής, ένα ψάρι από την Nordic light seafood gourmet, με μέτρια και ισορροπημένη λιπαρότητα, που μας βοηθά στην προστασία του από το στέγνωμα κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Ωστόσο, αυτό το βούτυρο με το καπνιστό ουίσκι είναι που κάνει όλη την διαφορά στην συνταγή! Το πασπάλισμα με το μίγμα του μαϊντανού, άνηθου, ξύσμα λεμονιού δίνει την υπέροχη ανάλαφρη αίσθηση στην γεύση και το τσίλι με το πορτοκάλι την σπιρτάδα!

Εγώ για να δώσω μια επιπλέον ωραία καπνιστή γεύση στον σολομό μου, χρησιμοποιώ μια ξύλινη πλάκα καπνίσματος και για το ψάρι αυτό προτιμώ τον κέδρο, ό οποίος σε συνδυασμό με το ουίσκι, κυριολεκτικά τα «σπάει»!

ΠΩΣ ΝΑ ΕΠΙΛΕΞΕΤΕ ΦΙΛΕΤΑ ΣΟΛΟΜΟΥ ΓΙΑ ΤΗ ΣΧΑΡΑ

Διαλέγουμε ένα ολόκληρο παχουλό φιλέτο ή τεμαχισμένο. Έτσι θα έχουμε  περισσότερες πιθανότητες επιτυχίας στο ψήσιμο, διότι τα παχύτερα φιλέτα καθώς είναι  λιπαρότερα δεν στεγνώνουν εύκολα στο ψήσιμο. Το μέγεθος και η λιπαρότητα εξαρτώνται από το είδος του άγριου σολομού, καθώς και την εποχή του χρόνου που αλιεύθηκε μαζί με άλλους παράγοντες.
Προετοιμασία της σχάρας : Η ρύθμιση της σχάρας για τα φιλέτα σολομού ακολουθεί τις ίδιες βασικές πρακτικές για το ψήσιμο οποιουδήποτε άλλου ψητού. Θα πρέπει να προθερμάνουμε τη σχάρα και να την καθαρίσουμε καλά με μια βούρτσα σχάρας. Σε μια θερμή, καθαρή και λαδωμένη σχάρα είναι πολύ λιγότερο πιθανό να κολλήσει το φιλέτο του ψαριού από ό,τι σε μια βρόμικη και κρύα σχάρα. Εννοείτε ότι πάνω σε πλάκα καπνίσματος, δεν υπάρχει περίπτωση να σας κολλήσει το ψάρι.

Καλό λάδωμα σχάρας με ηλιέλαιο είναι απαραίτητο! Ψήνουμε τον σολομό σε υψηλή θερμοκρασία, δηλαδή σε καυτή σχάρα. Ο χρόνος που χρειάζεται για να ψηθεί το δέρμα εξωτερικά είναι περίπου ο ίδιος που χρειάζεται για να έχουμε και μια καλά ψημένη σάρκα, εσωτερικά.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΦΙΛΕΤΩΝ ΣΟΛΟΜΟΥ

Ενώ η σχάρα προθερμαίνεται, προετοιμάζουμε τα ψάρια. Είναι σημαντικό να στεγνώσουμε καλά τον σολομό και από τις δύο πλευρές του, χρησιμοποιώντας χαρτί κουζίνας,  ελαχιστοποιώντας έτσι την επιφανειακή υγρασία, κάτι που μειώνει τις πιθανότητες να κολλήσει ο σολομός στη σχάρα.

Πασπαλίζουμε το φιλέτο με αλάτι λίγο πριν το τοποθετήσουμε στη σχάρα και το βάζουμε πάνω στην φωτιά με το δέρμα προς τα κάτω. Από αυτή την πλευρά κάνουμε το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος, αφού το δέρμα απομονώνει τη σάρκα από τη φωτιά, δίνοντας αρκετό χρόνο για να μην στεγνώσει το εσωτερικό. Εννοείται ότι με την ψησταριά κλειστού τύπου ψήνουμε ευκολότερα και γρηγορότερα ένα μεγάλο φιλέτο σολομού, ενώ ταυτόχρονα επιτυγχάνουμε και υπέροχη καπνιστή γεύση.

Χρόνος προετοιμασίας : 20 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 12-15 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για ένα μεγάλο φιλέτο

1 φιλέτο σολομού περίπου 1- 1,200 κιλά
Για την σάλτσα 
150 γρ. βούτυρο αγελαδινό
100 ml ουίσκι καπνιστό
1 τσίλι, κομμένο σε μικρά κομματάκια χωρίς τους σπόρους
½ φλιτζ. τσαγ. χυμό πορτοκάλι
1 κ.σ. τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο
1 κ.σ. πιπέρια χοντροσπασμένα (κόκκινο, πράσινο, μαύρο)
Για την πράσινη επάλειψη
2  φλιτζ.τσαγ. μαϊντανό
1 φλιτζ.τσαγ. άνηθο
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. μπούκοβο γλυκό
2 κ.σ. ξύσμα λεμονιού
1 κ.γ. πιπέρι χοντρό-σπασμένο
10-14 φέτες πορτοκάλι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Ανοίγετε το φιλέτο ή τα φιλέτα σολομού. Τα σκουπίζετε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας και από τις δύο πλευρές τους.
• Φτιάχνετε την σάλτσα: Σε ένα κατσαρολάκι, βάζετε το βούτυρο και το λιώνετε, προσθέτετε το τσίλι, το τζίντζερ , το πιπέρι και το ουίσκι. Ανάβετε με έναν αναπτήρα και αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτετε τον χυμό πορτοκαλιού και σιγοβράζετε την σάλτσα για 3-4 ακόμα λεπτά.
• Σε ένα μπολ αναμιγνύετε όλα τα υλικά για την πράσινη επικάλυψη.
• Ακουμπάτε τον σολομό επάνω σε καυτή σχάρα ή επάνω στην ξύλινη επιφάνεια καπνίσματος ή επάνω σε μαντεμένια πλάκα. Με αυτόν τον τρόπο, θα είναι ευκολότερο να απλώσετε από κάτω τις φέτες πορτοκαλιού.

Περιχύνετε με λίγο από την σάλτσα βουτύρου- ουίσκι ή περνάτε γενναιόδωρα την υπόλοιπη σάλτσα με ένα πινέλο.

• Πασπαλίζετε με την πράσινη επικάλυψη και ψήνετε με κλειστό το καπάκι της ψησταριάς για 12-15 λεπτά περίπου και μέχρι η θερμοκρασία στο παχύτερο κομμάτι του σολομού να φτάσει τους 65-67^ο C. (Ιδανικά, ελέγχετε με ένα θερμόμετρο).
• Μεταφέρετε τον σολομό σε μια πιατέλα και τον σερβίρετε αμέσως ζεστό.

Συνταγή: ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Διαβάστε επίσης: