Απαγορεύεται από το δίκαιο της Πνευμ. Ιδιοκτησίας η καθ' οποιονδήποτε τρόπο παράνομη χρήση/ιδιοποίηση του παρόντος με βαρύτατες αστικές και ποινικές κυρώσεις για τον παραβάτη
Η προβατίνα, ένα από τα πιο νόστιμα ελληνικά κρέατα, αξίζει να μπει στο τραπέζι και στην ζωή μας αρκεί να παρακάμψουμε όλα αυτά τα στερεότυπα που μας δημιουργούν δεκάδες αναστολές! Όπως ότι είναι σκληρή, μυρίζει, μαγειρεύεται δύσκολα, έχει πολύ λίπος. Από εκλεκτός μεζές των χασάπηδων και έδεσμα σε απομακρυσμένες κρεατοφαγικές πιάτσες, όπως η Χασιά και τα Καλύβια, ξαφνικά η προβατίνα βρίσκεται σε καλά εστιατόρια και ταβέρνες περιωπής.
Η αλήθεια είναι ότι όταν πριν από πέντε χρόνια που ξεκίνησα να ασχολούμαι με το πρόβειο κρέας, την αξιοποίηση του και την επανένταξή του στην διατροφή μας, οι περισσότεροι το αντιμετώπιζαν ως ένα κρέας παρακατιανό και φθηνό σε σχέση με το αρνάκι γάλακτος που είχε περίοπτη θέση στο τραπέζι μας. Με τα χρόνια και ομολογουμένως πολύ αργά και σταθερά η προβατίνα ή αλλιώς χοντρό και με τις πιο εξειδικευμένες κοπές που κάναμε μαζί με την ΦΑΡΜΑΕΛΑΣΣΟΝΑΣ, άρχισε να μπαίνει στην γαστρονομική ατζέντα πολλών εστιατορίων. T.bone, λουκάνικα, πικάνιες, σπαλομπριζόλες, σέλα γεμιστή, αρχίζουν σιγά σιγά να δελεάζουν τους αστικούς ουρανίσκους.
Ωστόσο είναι αλήθεια, ότι κάποιες συνταγές με προβατίνα και χοντρό από την ελληνική ύπαιθρο, παραμένουν σταθερή γαστρονομική αξία! Ξεκινώντας από το κοντοσούβλι προβατίνας, την προβατίνα στην γάστρα με ντομάτα και καταλήγοντας στην προβατίνα χαρτόδερμα. Σε κάποια μέρη της Ελλάδας, κυρίως σε Αρβανιτοχώρια, την προβατίνα στην λαδόκολλα ή το χοντρό στην λαδόκολλα την αποκαλούν και «κολλάτο».
Ουσιαστικά μιλάμε για την ίδια παρασκευή: κομμάτια προβατίνας, μαζί με κρεμμύδια, σκόρδα και ντομάτες τυλίγονται σε λαδόκολλα και ψήνονται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και για αρκετές ώρες στον φούρνο. Πολλοί σε αυτό το φαγητό, προσθέτουν και πιπεριές για να «κόψουν» την μυρωδιά της προβατίνας, αλλά εγώ θεωρώ ότι ένα καλό κομμάτι κρέατος δεν χρειάζεται τόσο δυνατά αρωματικά συστατικά, γιατί το εκμηδενίζουν γευστικά.
Προσοχή, στην συνταγή μου χρησιμοποιώ ξεκοκαλισμένη σπάλα προβατίνας, η οποία δεν με προδίδει ποτέ! Γίνεται τρυφερή και τόσο μαλακή που κόβετε με το πιρούνι και χωρίς καθόλου ίνες. Το κρέας ψήνετε μαγικά και το πιο σημαντικό κόλπο εδώ, είναι η προσθήκη του λαιμού με κόκκαλο που σε συνδυασμό με το τυρί κάνουν το φαγητό απίστευτα νόστιμο! Ένα ακόμα μυστικό, είναι το σοτάρισμα των κρεμμυδιών για να μην βγάλουν υγρά μέσα στην λαδόκολλα και φυσικά οι ολόκληρες πατάτες που μελώνουν και τραβάνε όλη την νοστιμιά από τα ζουμιά της προβατίνας.
ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΠΡΟΒΑΤΙΝΑ, ΠΩΣ ΤΗ ΔΙΑΛΕΓΟΥΜΕ, ΤΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ…
Λέγοντας πρόβατο, όταν μιλάμε για κρεατικά, εννοούμε και το θηλυκό και το αρσενικό ζώο (κριάρι) με ηλικία περίπου 2 ετών και βάρος από 20 κιλά και πάνω. Ειδικά προβατίνα, ονομάζουμε το ζώο που έχει γεννήσει.
2 κιλά προβατίνα σπάλα (χεράκι), ξεκοκαλισμένη, ΦΑΡΜΑΕΛΑΣΣΟΝΑΣ 1 κιλό λαιμός με το κόκαλο, κομμένο σε κομμάτια 2-3 ντομάτες ώριμες, κομμένες στα 2 ή στα 4 3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες 1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδο ακαθάριστο, κομμένο στη μέση 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες ½ κιλό γραβιέρα, κομμένη σε κύβους 1 κ.σ. μουστάρδα απαλή 1 κ.γ. μαύρο πιπέρι, χοντροκομμένο 1 κ.σ. αλάτι (κοφτή) 1 φλιτζ. τσαγ. λευκό κρασί 1 φρέσκο κλαδάκι θυμάρι ή ρίγανη 1 κ.γ. αγριοκύμινο (caraway) 1 κ.σ. ηλιέλαιο 5-6 ολόκληρες πατάτες (μεσαίου μεγέθους), καθαρισμένες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μπολ βάζετε την προβατίνα, μαζί με την μουστάρδα, το αλάτι, το πιπέρι, το αγριοκύμινο, τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδο, το κρασί και ανακατεύετε καλά με τα χέρια σας. Μαρινάρετε για 45 λεπτά.
Ταυτόχρονα, σοτάρετε το κρεμμύδι με το ηλιέλαιο μέχρι να μαραθεί, χωρίς όμως να μαυρίσει.
Απλώνετε τρείς- τέσσερεις λαδόκολλες και παίρνετε από το μπολ το κρέας, χωρίς τα ζουμιά του. Προσθέτετε τις πατάτες, τις ντομάτες και το ολόκληρο σκόρδο κομμένο στα δυο. Τέλος βάζετε το σοταρισμένο κρεμμύδι μαζί με την γραβιέρα.
Κλείνετε καλά, δένοντας σφιχτά σε πακέτο. Βάζετε σε ένα βαθύ ταψί ή σε μια γάστρα στον φούρνο και προσθέτετε ένα φλιτζάνι νερό. Με αυτόν τον τρόπο ενυδατώνετε το κρέας εξωτερικά και δεν επιτρέπει στο ταψί να καεί, λόγω του πολύωρου ψησίματος.
Ψήνετε για δυο ώρες στους 150ο C, και μια ακόμα ώρα στους 180ο C.
Σερβίρετε το φαγητό ζεστό μαζί με την σάλτσα που έχει σχηματιστεί μέσα στην λαδόκολλα.
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
