Εύκολο Pulled Pork στον φούρνο του σπιτιού σας

Αυτή είναι μια εύκολη συνταγή για pulled pork στον φούρνο. Το μαδημένο χοιρινό κρέας pulled, αποκτά πλούσια γεύση με ελάχιστη προσπάθεια. Βάλτε το στον φούρνο και ξεχάστε το. Μετά από ώρες θα έχετε το απόλυτα τρυφερό και ζουμερό χοιρινό ψαχνό, με μια σκούρα κρούστα, πλούσια και καπνιστή γεύση, και μια απολαυστική, χειροποίητη, πυκνή σάλτσα bbq.

Μην μπείτε στη διαδικασία να συγκρίνετε το ψήσιμο στον φούρνο με αυτό στο μπάρμπεκιου. Πρόκειται για δύο εντελώς διαφορετικά μαγειρέματα και αλλιώτικα αποτελέσματα. Ταυτόχρονα μοιάζουν αλλά και διαφέρουν στα σημεία, και φτιάχνονται σε τελείως διαφορετικές περιστάσεις.

Για μια επιτυχημένη συνταγή προτείνω να χρησιμοποιήσετε το Dutch oven, αυτό το βαρύ, μαντεμένιο σκεύος με καπάκι που μοιάζει με τις δικές μας γάστρες, αντί για ένα slow cooker που θερμαίνεται μόνο από το κάτω μέρος και μαγειρεύει σιγοβράζοντας και στον ατμό. Ένα Dutch oven που μπαίνει στον φούρνο θερμαίνεται από όλες τις πλευρές, επιτρέποντας να ξεροψηθεί το κρέας στην επιφάνεια και ολόγυρα, οδηγώντας έτσι σε ένα πολύ ανώτερο γευστικό αποτέλεσμα. Για να ενισχύσω ακόμα περισσότερο τη γεύση, ετοιμάζω τη δικιά μου σάλτσα μπάρμπεκιου.

Η προσθήκη λίγου μπέρμπον ουίσκι εντείνει τη γεύση και μαζί με το φλαμπάρισμα, δημιουργεί μια πολυπλοκότητα στη σάλτσα. Αποφεύγω την προσθήκη υγρών. Το κρέας θα βγάλει τη δική του υγρασία και αν χρειαστεί θα του προσθέσω σάλτσα καθώς θα ψήνεται. Ο στόχος είναι να καταλήξουμε με ένα ζουμερό κρέας αλλά χωρίς πολύ σάλτσα. Φτιάχνουμε pulled pork και όχι ραγού.

Συνιστώ να μην προσθέσετε όλη τη σάλτσα και τον ζωμό από την αρχή του ψησίματος. Φροντίστε να διατηρείτε το κρέας ζουμερό καθώς ψήνεται, αλλά κρατήστε μέρος των υγρών για να ενισχύσετε τη ζουμερότητά του προς το τέλος. Έτσι θα έχετε επιπλέον το όφελος, ότι η σάλτσα θα παραμείνει ζωντανή με την ένταση που είχε όταν τη φτιάξατε, την οποία πιθανόν να απολέσει σε ένα βαθμό αν μαγειρευτεί εξολοκλήρου απ’ την αρχή. Μια μικρή ποσότητα υγρού καπνίσματος μπορεί να προσομοιώσει σε καλό βαθμό την καπνιστή αίσθηση στη γεύση. Πως την επιτυγχάνω εγώ αυτή : με σπρέι καπνίσματος, με λάδι καπνίσματος ή με μιας καλής ποιότητας υγρό καπνίσματος. Για μια πιο έντονη μυρωδιά καπνιστού, αναμιγνύετε 2 κουταλιές σούπας υγρό καπνίσματος με ¾ του φλιτζανιού αλάτι και 3,75 λίτρα κρύο νερό. Βυθίζετε μέσα το χοιρινό πριν το μαγειρέψετε, για τουλάχιστον 1 ώρα έως και μέχρι 8 ώρες.
Προσοχή στον βαθμό μαγειρέματος του pulled pork. Όπως λέγεται σε ελεύθερη μετάφραση το pulled pork, αυτό που θέλουμε είναι ένα ξεψαχνισμένο χοιρινό, που σημαίνει ότι πρέπει να έχει μαγειρευτεί τόσο όσο χρειάζεται για να αποχωρίζονται εύκολα οι ίνες του ακόμα και με ένα πιρούνι, αλλά να μην έχει μαγειρευτεί τόσο ώστε να λιώνει.

Πολύ σημαντική είναι και η δημιουργία της υφής. Θέλουμε μεν το κρέας να είναι ζουμερό και να διατηρεί την υγρασία του, όμως ταυτόχρονα θα είναι ακόμα πιο απολαυστικό αν έχουν δημιουργηθεί τραγανά κομμάτια στην επιφάνεια, τα οποία θα αναμιχθούν μέσα στο ξεψαχνισμένο κρέας δίνοντας την επιθυμητή υφή. Για να το πετύχουμε αυτό γυρνάμε το κρέας έτσι ώστε το λίπος του να είναι προς τα επάνω και μαγειρεύουμε για την τελευταία ώρα με το καπάκι ανοιχτό, μέχρι να σκουρύνει, να ξεροψηθεί και να δημιουργηθεί μια ωραία, σκούρα και τραγανή πέτσα. 

Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να κατευθύνετε γευστικά το κρέας όπως επιθυμείτε. Μπορείτε να του προσθέσετε ξύδι, σάλτσες μπάρμπεκιου της αρεσκείας σας, μουστάρδα, γλυκόξινες σάλτσες, ή τη σάλτσα με την οποία έχετε ξεκινήσει εξαρχής. Η συμβουλή μου πάντως είναι, να προσθέσετε την τελική ποσότητα σάλτσας τη στιγμή που πρόκειται να καταναλώσετε το pulled pork. Έτσι θα έχετε πάντα την επιθυμητή σύσταση και δεν θα κινδυνεύει να νερουλιάσει αν το βάλετε στη συντήρηση για να το καταναλώσετε τις επόμενες μέρες.
Ιδανικά, το pulled pork σερβίρεται πάνω ή μέσα σε ψωμάκια τύπου σάντουιτς, στρογγυλά ή μακρόστενα, ακόμα και σε νάτσος και bao buns.
Συνοδεύεται με δροσερές λαχανοσάλατες, πατατοσαλάτες, αν και εγώ προτιμώ την αγαπημένη μου coleslaw!

ΤΙ ΜΕΡΟΣ ΑΠΟ ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΑΓΟΡΑΖΟΥΜΕ 

Κλασσικά, το Pulled pork γίνεται από την κοπή που ονομάζεται Boston pork butt. Το διευκρινίζω, γιατί βλέπω ότι για αυτή την συνταγή, πολλοί χρησιμοποιούν λαιμό, κάτι που δεν λάθος αλλά δεν είναι το ιδανικό για να πάρουμε την σωστή υφή και γεύση. Το Boston pork butt, είναι ένα κομμάτι της ωμοπλάτης, που περιλαμβάνει ένα μέρος από το χτένι και ένα μικρό μέρος από τον λαιμό του ζώου. Έχει αρκετό λίπος εξωτερικό αλλά και ενδομυϊκό.

Χρόνος προετοιμασίας : 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος : 6,5 ώρες

ΥΛΙΚΑ για 8-12 άτομα

1 ολόκληρη χοιρινή ωμοπλάτη, είτε με το κόκαλο, είτε χωρίς – περίπου 2,25 με 3 κιλά

• 5 κ.σ. μαύρη ζάχαρη (περίπου 65 γρ.)
• 1 κ.σ. αλάτι
• 1 κ.σ. πάπρικα
• 1 κ.γ. κύμινο σε σκόνη
• 1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 κ.γ. κόλιανδρο σε σκόνη
• ½  κ.γ. γλυκάνισο τριμμένο
• Μια μεγάλη πρέζα πιπέρι καγιέν
• 1 φλιτζ. τσαγ. κέτσαπ
• ½ φλιτζ. τσαγ. μελάσα
• ½ φλιτζ. τσαγ. μηλόξιδο
• 2 κ.σ. Worcestershire sauce
• 1 κ.σ. υγρό καπνίσματος, υψηλής ποιότητας
• 1 κ.σ. μουστάρδα με σπόρους
• 2 κ.γ. σάλτσα τσίλι
• 1 κ.σ. σπορέλαιο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 φλιτζ. τσαγ. μπέρμπον ουίσκι
• ½ φλιτζ. τσαγ. ζωμό κότας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 

• Τοποθετείτε τη σχάρα του φούρνου στο χαμηλότερο ράφι και προθερμάνετέ τον στους 150°C.
• Αναμιγνύετε σε ένα μπολ ζάχαρη, αλάτι, πάπρικα, κύμινο, μαύρο πιπέρι, κόλιανδρο, γλυκάνισο και πιπέρι καγιέν. Καρυκεύετε το χοιρινό με 2, 3 κουταλιές από το αυτό το μίγμα, φροντίζοντας να το αλείψετε καλά από όλες τις πλευρές. Κρατήστε κατά μέρους όσο μίγμα μπαχαρικών περίσσεψε.

Σε ένα άλλο μπολ αναμιγνύετε με το σύρμα την κέτσαπ, τη μελάσα, το μισό μηλόξιδο, τη Worcestershire sauce, το υγρό καπνίσματος, τη μουστάρδα και την καυτερή σάλτσα. Προσθέτετε και αναμιγνύετε μέσα το υπόλοιπο μίγμα μπαχαρικών. Με ένα πινέλο περνάτε ένα μέρος της σάλτσας γύρω από το κρέας, πριν το σοτάρετε.

Ζεστάνετε το σπορέλαιο σε ένα Dutch oven σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Προσθέτετε το χοιρινό και το γυρίζετε με μια τσιμπίδα να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Θα χρειαστείτε συνολικά περίπου 5 λεπτά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζετε ανακατεύοντας με μια κουτάλα και ξύνοντας τον πάτο του σκεύους, μέχρι να μαλακώσει, για περίπου 2 λεπτά.

• Αν χρησιμοποιείτε γκάζι, το σβήνετε και προσθέστε το ουίσκι. Πολύ προσεκτικά, και φροντίζοντας να μην υπάρχει κάτι εύφλεκτο κοντά, ανάψτε ξανά το γκάζι και με ένα μακρύ σπίρτο ή αναπτήρα ανάβετε το ουίσκι μέσα στο σκεύος ώστε να καεί το αλκοόλ. Αφήνετε να μαγειρευτεί μέχρι να σβήσουν οι φλόγες, για περίπου 2 λεπτά.
• Φροντίζετε ώστε το κρέας να είναι τοποθετημένο μέσα στο σκεύος με την πλευρά του λίπους προς τα επάνω. Προσθέτετε τη μισή ποσότητα της σάλτσας και τον ζωμό. Σκεπάζετε το σκεύος με το καπάκι του, μεταφέρετε στον φούρνο και αφήνετε το κρέας να μαγειρευτεί μέχρι να αρχίσει να γίνεται πολύ τρυφερό, για περίπου 4 ώρες.
• Αφαιρείτε το καπάκι της Dutch oven και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να δείτε να υποχωρεί και να διαλύεται το κρέας αν το τρυπήσετε με ένα μαχαίρι ή το τραβήξετε με ένα πιρούνι. Αυτό θα συμβεί περίπου μια ώρα αργότερα.

Μεταφέρετε το χοιρινό σε ένα μεγάλο μπολ και το αφήνετε να χλιαρύνει. Με μια κουτάλα αφαιρείτε το λίπος από την επιφάνεια του ζωμού που έχει μείνει μέσα στο σκεύος. Προσθέτετε στον ζωμό τη σάλτσα και το ξίδι που έχουν απομείνει κι αναμιγνύετε καλά με ένα πιρούνι ή με το σύρμα.

Με δύο πιρούνια αρχίστε να μαδάτε το κρέας μέχρι να μη μείνουν καθόλου κομμάτια, αλλά να είναι όλο διαλυμένο σε ίνες. Μεταφέρετε το μαδημένο κρέας μέσα στο σκεύος με τη σάλτσα. Προσοχή : Προσθέτετε σάλτσα μόνο στη ποσότητα του κρέατος που πρόκειται να καταναλώσετε αμέσως. Αλλιώς αποθηκεύστε σε διαφορετικά δοχεία το κρέας και τη σάλτσα. Δοκιμάστε και καρυκεύστε αν χρειάζεται με επιπλέον αλάτι, ζάχαρη, υγρό καπνίσματος ή ξίδι. Σερβίρετε αμέσως.

Συνταγή: ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Διαβάστε επίσης:

Κατερίνα Γιατζόγλου: Χάλστατ το πιο φωτογραφημένο χωριό της Ευρώπης