Το καλύτερο ψητό χοιρινό με κρατς

Το ζητούμενο σε αυτήν την συνταγή είναι να πετύχουμε ένα πολύ τραγανό δέρμα! Αυτός ο μαγικός συνδυασμός της τρυφερής σάρκας από την χοιρινή σπάλα μαζί το απίθανο τραγανό «κρατς» είναι που σε τρελαίνει. 

Είναι τόσο απλή αυτή η εντυπωσιακή συνταγή που δεν θέλει κόπο, αλλά σωστή μέθοδο και αλάτισμα. Έτσι ,ώστε να καταφέρεις να κάνεις σωστή ώσμωση με το αλάτι και το συνεχόμενο σκούπισμα του δέρματος. Ουσιαστικά, παίζεις με 3 σοβαρούς παράγοντες : το αλάτι, την υγρασία και την θερμοκρασία.
Δείτε τη συνταγή, αναλυτικά, βήμα-βήμα στο VIDEO μου.

Η γέμιση είναι σχετικά απλή, αλλά λόγω της γλυκύτητας του ψητού σκόρδου, σε συνδυασμό με τα φρέσκα μυρωδικά δίνει υπέροχη γεύση στο χοιρινό. Μια εναλλακτική γέμιση και πιο εορταστική, που κάνω πολύ συχνά και είναι εξίσου επιτυχημένη και νόστιμη είναι : 1 φλιτζ. τσαγ. δαμάσκηνα ψιλοκομμένα, 1 φλιτζ.τσαγ. βερίκοκα, 1 φλιτζ.τσαγ. ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί, 2 κ.σ. αμύγδαλο ή φιστίκι ψιλοτριμμένο, 3 κ.σ. κονιάκ, 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, κανέλα, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρο.

Χρόνος προετοιμασίας : 30 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 4 ώρες
Χρόνος ψησίματος : 3 ώρες περίπου

ΥΛΙΚΑ για 6-8 άτομα

1 σπάλα χοιρινή ξεκοκαλισμένη,  2-3 κιλά
3 κ.σ. αλάτι χοντρό, θαλασσινό

Για την γέμιση :

2 κ.σ. μουστάρδα

2 κ.σ. κόκκους πιπέρι (πράσινο, κόκκινο, μαύρο)

1 κ.γ. πιπέρι μαύρο,  χοντροκομμένο

1 κ.γ. αλάτι ψιλό

1 κ.γ. μπούκοβο

1 κ.σ. δενδρολίβανο φρέσκο

1 κ.σ. ρίγανη φρέσκια

Πουρέ από ψητά σκόρδα

2 σκόρδα ολόκληρα με την φλούδα

1 κ.γ. μέλι θυμαρίσιο

1 κ.γ. αλατοπίπερο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας το δέρμα από το χοιρινό. Αν έχει τριχούλες, τις καίτε ή τις ξυρίζετε με ένα κοφτερό μαχαίρι.
• Αλατίζετε το δέρμα καλά και κάνετε ένα δυνατό μασάζ στο κρέας. Δεν αφαιρείτε το αλάτι από το δέρμα. Το βάζετε στο ψυγείο, χωρίς να το σκεπάσετε για δυο ώρες.

• Βγάζετε το χοιρινό από το ψυγείο, σκουπίζετε με χαρτί κουζίνας την υγρασία από το δέρμα και το αφήνετε για άλλες δυο ώρες έξω από το ψυγείο να ξανά-ιδρώσει το δέρμα. Όσο ιδρώνει, τόσο το σκουπίζετε με χαρτί κουζίνας, ώστε να γίνει σωστά ή διαδικασία της ώσμωσης και να «βγει» στην επιφάνεια η υγρασία.
• Στρώνετε ένα χαρτί κουζίνας και τοποθετείτε το χοιρινό με το δέρμα προς τα κάτω. Με ένα μαχαίρι ανοίγετε όσο μπορείτε την σπάλα δημιουργώντας περισσότερο χώρο, ώστε να μπορέσετε να απλώσετε την γέμιση.
• Αλείφετε ολόκληρη την εσωτερική επιφάνεια με την μουστάρδα, αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε με τα ολόκληρα πιπέρια και το μπούκοβο. Βάζετε τα φρέσκα μυρωδικά και από πάνω στο τέλος τον πουρέ του σκόρδου.

Κλείνετε με το χέρι σας την σπάλα πιέζοντας δεξιά και αριστερά και δένετε σφιχτά με σπάγκο κουζίνας, ώστε να συγκρατηθεί η γέμιση.

Σκουπίζετε ξανά το δέρμα με χαρτί κουζίνας και την ακουμπάτε επάνω σε μια σχάρα. Το δέρμα πρέπει να είναι από πάνω, από κάτω από την σχάρα τοποθετείτε ένα ταψί για να τρέχει το λίπος.

Ψήνετε στους 165^ο C, για δυόμιση ώρες. Μόλις ή εσωτερική θερμοκρασία ανέβει στους 70^ο C, (ελέγχετε με θερμόμετρο πάντα), ανεβάζετε την θερμοκρασία στους 260^ο C και συνεχίζετε το ψήσιμο για 20-25 λεπτά μέχρι να αρχίσει το δέρμα να φουσκώνει και να γίνεται τραγανό. Συνοδεύετε με πατάτες baby φούρνου.

Για τον πουρέ σκόρδου: Κόβετε κάθετα με το μαχαίρι ένα πολύ μικρό κομμάτι από την πάνω μεριά, τοποθετείτε σε ένα αλουμινόχαρτο τα σκόρδα, αλατοπιπερώνετε , ρίχνετε το μέλι, κλείνετε και ψήνετε στον φούρνο για 45-50 λεπτά. Όταν βγουν ζεστά όπως είναι, τα πιέζετε με τα δάχτυλα σας για να πάρετε τον πουρέ και να τον προσθέσετε στην γέμιση.

Συνταγή ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Διαβάστε επίσης:

Παρίσι: Η Κατερίνα Γιατζόγλου διαλέγει τις νέες εικαστικές τσάντες του Christian Dior