Μοσχάρι Wellington

Ίσως έχετε ακούσει πολλές φορές για το μοσχάρι Wellington. Υπάρχουν φυσικά πολλές εκδοχές και εκτελέσεις και όλες ισχυρίζονται ότι είναι η “αυθεντική συνταγή”. Μερικές περιλαμβάνουν πάστα τρούφας, άλλες χρησιμοποιούν ζύμη brioche ή ζύμη τάρτας αντί για σφολιάτα.

Αυτό το διάσημο πιάτο είχε μια αναζωπύρωση στην Αμερική στη δεκαετία του 1960, επειδή ο πρώην πρόεδρος Nixon ήταν μεγάλος λάτρης του. Ο Λευκός Οίκος σέρβιρε το μοσχάρι Wellington, βασισμένο σε μια συνταγή από τις αρχές του 19ου αιώνα, σε κάθε επίσημο δείπνο κατά τη διάρκεια της θητείας του.

Η προέλευση της βασικής συνταγής για το μοσχάρι Wellington εντοπίζεται πίσω στην κουζίνα του Arthur Wellesley, πρώτου δούκα του Wellington. Ο Wellesley φημίζεται για το γεγονός ότι κέρδισε τη μάχη του Waterloo το 1815 εναντίον του Ναπολέοντα. Αυτή η πρώτη εκδοχή του πιάτου ήταν γεμάτη με πάστα τρούφας αντί για μανιτάρια duxelle (ένα μείγμα ψιλοκομμένων μανιταριών, κρεμμυδιών, βοτάνων και μυρωδικών όπως θυμάρι, μαϊντανός και μαύρο πιπέρι, σοταρισμένων στο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά και να πάρει τη μορφή μιας πάστας. Πολλοί χρησιμοποιούσαν επίσης και κρέμα γάλακτος καθώς και κρασί μαδέρα ή σέρι) και το περιτύλιγμα ήταν κανονική σφολιάτα. Αρκετές άλλες πηγές αναφέρουν ότι το πιάτο μπορεί να έχει πάρει το όνομά του από την ομοιότητά του με μια καλογυαλισμένη μπότα ιππασίας – που ονομάζεται επίσης μπότα Wellington – την ώρα που βγαίνει από τον φούρνο. Μια άλλη θεωρία είναι ότι το μοσχάρι Wellington είναι ιρλανδικής καταγωγής. Στο βιβλίο «Ιρλανδικό παραδοσιακό φαγητό», η Theodora FitzGibbon χρησιμοποιεί την ιρλανδική ορθογραφία για τη συνταγή καλώντας το πιάτο Steig Wellington. Ενώ αυτή η θεωρία δεν έχει επιβεβαιωθεί ποτέ, εξακολουθεί να εμφανίζεται σε διάφορα βιβλία μαγειρικής ως τμήμα της ιστορίας του μοσχαριού Wellington.

Στα τέλη του 18ου αιώνα ήταν πολύ δημοφιλές να μαγειρεύεται κρέας μέσα σε ζύμη, μερικές φορές με μια σάλτσα όπως αυτή που χρησιμοποιούν στις γνωστές «pot pies» ή συχνά απλά περιτύλιγαν το κρέας με λαχανικά και μια απλή ζύμη από αλεύρι και νερό. Αυτή η ζύμη είχε ως σκοπό να προστατέψει το κρέας από την δύσκολα ρυθμιζόμενη θερμοκρασία των συσκευών της εποχής και όλα αυτά συνδυάζονταν για να δώσουν σαν αποτέλεσμα ένα αρωματικό κρέας με ροζ “καρδιά”.

Δούκες ή μη, μια φέτα από αυτό το φαγητό θα σας κάνει να νιώσετε σαν Δούκες.

Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος αναμονής: 2 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα και 10 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα

• 1 κιλό μοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο καλής ποιότητας
• 1 μικρό κρεμμύδι πολτοποιημένο
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο
• ¼ κιλό μανιτάρια λευκά
• 3 κ.σ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
• 1 κλαδάκι θυμάρι
• 12 φέτες προσούτο
• ½ φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
• 1 πακέτο φύλλο σφολιάτας
• Λίγο αλεύρι
• 2 αυγά
• 1 κ.σ. νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 ᵒC. Τοποθετείτε το φιλέτο σε ένα ταψί, το αλείφετε με 3 κ.σ. ελαιόλαδο, ρίχνετε αλάτι και πιπέρι και το ψήνετε για 15 με 20 λεπτά ανάλογα με το πόσο ψημένο το θέλετε. Μόλις το φιλέτο είναι ψημένο όπως το προτιμάτε το βγάζετε από το φούρνο, το αφήνετε να στραγγίσει τους χυμούς του και μετά το βάζετε στο ψυγείο για 20 λεπτά.
• Για ακρίβεια στο ψήσιμο, ψήνετε σύμφωνα με τα παρακάτω:
  για rare 8-10 λεπτά στους 49-52 ᵒC
  για medium rare 10-12 λεπτά στους 52-57 ᵒC
  για well done 15-20 λεπτά στους 68 ᵒC
  Η θερμοκρασία αφορά στο εσωτερικό του κρέατος και είναι πολύ εύκολο να την ελέγξετε με ένα θερμόμετρο για κρέας
• Στη συνέχεια, ενώ το φιλέτο κρυώνει, ψιλοκόβετε τα μανιτάρια, πολύ ψιλά σχεδόν πολτοποιημένα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το multi για καλύτερο αποτέλεσμα.
• Ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρετε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά μαζί με το θυμάρι μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 10 λεπτά. Προσθέτετε αλάτι και σβήνετε με το κρασί. Αφήνετε να μαγειρευτεί για άλλα 10 λεπτά. Το μείγμα πρέπει να είναι στεγνό χωρίς καθόλου υγρά. Αφαιρείτε το θυμάρι.
• Στον πάγκο της κουζίνας στρώνετε μεμβράνη και τοποθετείτε τις φέτες του προσούτο με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργήσετε ένα φύλλο. Πάνω στο προσούτο απλώνετε τη μισή ποσότητα από το μείγμα των μανιταριών. Τοποθετείτε στο κέντρο το φιλέτο και από πάνω ρίχνετε το υπόλοιπο μείγμα μανιταριών.

Με τη βοήθεια της μεμβράνης τυλίγετε το φιλέτο σε σφιχτό ρολό, σε σχήμα λουκάνικου και το βάζετε στο ψυγείο για 10 λεπτά.

Πασπαλίζετε τον πάγκο σας με το αλεύρι ή βάζετε αντικολλητικό χαρτί και στρώνετε το ένα φύλλο σφολιάτας. Κόβετε το φύλλο σε διάσταση 18×30 εκ. και το τοποθετείτε σε ένα ταψί στρωμένο με αντικόλλητικό χαρτί. Κόβετε το άλλο φύλλο σε διάσταση 28×36 εκ.

• Βγάζετε το φιλέτο από το ψυγείο και το ξετυλίγετε από τη μεμβράνη με προσοχή. Το τοποθετείτε στο κέντρο του φύλλου σφολιάτας από την πλευρά με τη μικρότερη διάσταση. Χτυπάτε τα αυγά με το νερό και με τη βοήθεια ενός πινέλου αλείφετε τις άκρες του φύλλου και το φιλέτο. Προσεκτικά σκεπάζετε με το άλλο φύλλο σφολιάτας και πιέζετε ελαφρώς τη ζύμη ώστε να μην υπάρχει αέρας μεταξύ κρέατος και φύλλου. Στη συνέχεια πιέζετε αρχικά με τα δάχτυλά σας και μετά με το κυκλικό πίσω μέρος ενός πιρουνιού τις άκρες να ενωθούν, κόβετε το περίσσευμα του φύλλου όχι όμως πολύ κοντά στην ένωση που έχετε κάνει με το πιρούνι. Αλείφετε όλη την επιφάνεια της σφολιάτας με το υπόλοιπο αυγό. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράσσετε διαγώνια το φύλλο χωρίς όμως να το τρυπήσετε. Βάζετε στο ψυγείο για 2 ώρες.
• Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 ᵒC. Αλείφετε το wellington με λίγο ακόμα διάλυμα αυγού και το ψήνετε για 20 με 30 λεπτά ανάλογα με το πόσο ψημένο το θέλετε. Βγάζετε από τον φούρνο και το αφήνετε να σταθεί για 10 λεπτά. Το σερβίρετε κομμένο σε φέτες.

Tips
Για καλύτερο αποτέλεσμα αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί και να απορροφήσει τους χυμούς του για μην σας μαλακώσει η ζύμη. Επίσης μπορείτε να δώσετε μεγαλύτερη ένταση στη γεύση προσθέτοντας στο μείγμα μανιταριών λίγες σταγόνες λάδι τρούφας.

Συνταγή ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Διαβάστε επίσης: