Συχνά «γελάω» μέσα από τα μουστάκια κάθε φορά που αναφέρω σε κάποιον ότι πρόκειται να «ψήσω τυρί»! Διακρίνω αυτό το βλέμμα της σύγχυσης που ακροβατεί μεταξύ «Σίγουρα θα εννοούσε ψητό τυρί σε τοστ; Η σε κανένα μπουγιουρντί φέτα, τυλιγμένο σε λαδόκολλα, σωστά;» Όχι! δεν αναφέρομαι στο να φτιάξω ένα σάντουιτς με λιωμένο τυρί μέσα σε αυτό. Εννοώ να πάρω ένα γενναιόδωρο κομμάτι τυρί, να το ρίξω στη σχάρα να γίνει τραγανό απ’ έξω και μέσα να είναι μαλακό… σχεδόν λιωμένο.
Η ιδέα συχνά φαίνεται αδύνατη για τους αμύητους στο ψήσιμο καθώς εμείς εδώ συνήθως κάνουμε το τυρί τηγανιτό και πολύ πιο σπάνια ψητό. Το σκληρό τυρί είναι μαγικό καθώς ενώ οι πρωτεΐνες χαλαρώνουν όμορφα αυτό διατηρεί το σχήμα του σε υψηλή θερμοκρασία. Μου αρέσει να το μαγειρεύω για τους φιλοξενούμενούς μου, οι οποίοι ενθουσιάζονται με την ιδέα ότι το τυρί μπορεί να ψηθεί στη σχάρα και στη συνέχεια με μαθηματική ακρίβεια ερωτεύονται την αλμυρή καπνιστή του γεύση και την μαστιχωτή αλλά συνάμα τραγανή υφή του. Ποια τυριά όμως ψήνονται τέλεια στη σχάρα; Εδώ σας έχω 6 διαφορετικά τυράκια που αξίζει με τα χίλια να τα δοκιμάσετε να ψήσετε στη σχάρα.
Δεν υπάρχει καλύτερο τυρί για να ξεκινήσετε τις δοκιμές σας από ό,τι το χαλούμι, τον κατεξοχήν βασιλιά του ψημένου τυριού. Αυτό το αλμυρό, ημίσκληρο, από αιγοπρόβειο γάλα τυρί από την Κύπρο έχει υψηλό σημείο τήξης που το καθιστά κατάλληλο για ψησταριά. Στην αρχική του μορφή, το χαλούμι είναι έντονο και σκληρό … δεν είναι ακριβώς το είδος του τυριού που θα θέλατε να βάλετε δίπλα σε μια δυνατή Gorgonzola. Αλλά μόλις το ψήσετε ή το τηγανίσετε, το εξωτερικό του γίνεται τραγανό και χρυσοπράσινο, ενώ το εσωτερικό μαλακώνει χωρίς να λιώσει, και δίνει ένα ευχάριστα καπνιστό και μαστιχωτό δάγκωμα. Είναι ένα ιδιαίτερα ευπροσάρμοστο τυρί, μπορείτε να το βάλετε σε σαλάτες με ντομάτα ή με πρασινάδες, σουβλάκια και σάντουιτς. Το αγαπημένο μου, ωστόσο, είναι ακόμα το κλασικό «τυλιχτό»: μέσα σε μια πίτα με ντομάτα, κόκκινο κρεμμύδι, μαρούλι και τζατζίκι, όπου ουσιαστικά το χαλούμι δίνει αυτή την αλμυρή και πλούσια βάση για τα φρέσκα λαχανικά και την πικάντικη, δροσερή σάλτσα.ADVERTISING
Όπως και το χαλούμι, το κεφαλοτύρι είναι φτιαγμένο από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μίξη και των δύο, αλλά είναι ένα βήμα πιο πάνω τόσο λόγω σκληρότητας όσο και αλμυρότητας, αν και κάπως πιο κάτω σε ένταση γεύσης. Αυτό το τυρί έχει επίσης ένα πολύ υψηλό σημείο τήξης που του επιτρέπει να ροδίζει πάνω στη σχάρα χωρίς να μετατραπεί σε μια άμορφη λιωμένη μάζα. Μόλις μαγειρευτεί, η υφή του είναι πιο κρεμώδης από αυτή του χαλουμιού, αλλά εξακολουθεί να προσφέρει μια ωραία υφή στο δάγκωμα.
Λόγω της αλμυρότητάς του το κεφαλοτύρι δεν είναι ένα τυρί που χρησιμοποιείται παντού όπως το χαλούμι. Μου αρέσει περισσότερο, στο παραδοσιακό σαγανάκι που ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται ως ορεκτικό με δυο τρεις σταγόνες χυμό λεμονιού και πασπαλισμένο με μαύρο πιπέρι. Είναι μια απλή παρασκευή, αλλά όμως αναδεικνύει απόλυτα τη γεμάτη γεύση του.
Το προβολόνε ανήκει επίσης στην κατηγορία των τυριών που μπορεί να μην είναι το πρώτο τυρί που θα σκεφτεί κάποιος για να ψήσει λόγω της σύστασής του ωστόσο συμπεριφέρεται πολύ καλά πάνω στη σχάρα και φυσικά γίνεται πεντανόστιμο. Θέλει όμως λίγο προσοχή καθώς δεν πρέπει να το αφήσετε πολύ ώρα στη φωτιά, θέλει γρήγορο ψήσιμο και από τις δυο πλευρές για να μην σας κολλήσει στη σχάρα. Το προβολόνε συνεχίζει να λιώνει και εκτός σχάρας και πολύ πιθανό να γίνει μια μικρή άμορφη αλλά νοστιμότατη μάζα. Βάλτε από πάνω λίγο ελαιόλαδο, φρέσκια ρίγανη και φρεσκοτριμμένο κόκκινο πιπέρι και απολαύστε το. Αν το βάλετε και πάνω σε ψημένο προζυμένιο ψωμί ακόμα καλύτερα!
Το κασέρι έχει ημίσκληρη υφή και είναι ελαφρώς πικάντικο. Είναι και αυτό από τα τυριά που θέλει πολύ προσοχή στο ψήσιμο καθώς λιώνει γρήγορα και κολλάει στη σχάρα. Θα μου πείτε «αφού δεν είναι κατάλληλο για σχάρα τότε γιατί το βάζεις στη λίστα;». Ο λόγος είναι ένας, γιατί όταν ψηθεί δίνει εξαιρετικό γευστικό αποτέλεσμα. Στην ανάγκη βοηθήστε το τοποθετώντας το σε ένα μαντεμένιο σκεύος για να το προστατέψετε. Δοκιμάστε να στύψετε λίγο φρέσκο λεμόνι από πάνω και να βάλετε λίγο φρεσκοκομμένο δυόσμο ειδικά αν το κασέρι είναι παλαιωμένο.
Ένα πρόβειο τυρί παντός καιρού με καταγωγή από τη Μεσσηνία που το όνομά του στην τοπική διάλεκτο σημαίνει η κάπα του βοσκού. Λόγω της τυροκομικής του σύστασης όταν έρθει σε τετ-α-τετ με τη φωτιά διατηρεί το σχήμα του αλλά και την εντελώς ιδιαίτερη γεύση του και τα αρώματά του. Το καλό με αυτό το τυράκι είναι ότι ενώ λιώνει το σχήμα του διατηρείται με αξιοπρέπεια στα θερμά φιλία της φωτιάς. Μου αρέσει να το μαρινάρω σε ένα μείγμα με αρωματικά μπαχαρικά όπως σπόρους κύμινου, μπούκοβο καπνιστό, μια ιδέα ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού και ελαιόλαδο και μετά να το ψήσω στη σχάρα. Τέλος, το σερβίρω με ζεστό πετιμέζι ή σύκομελο.
Το μελίχλωρο είναι ένα πολύ ιδιαίτερο τυρί της Λήμνου που φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Βασικό στάδιο της παραγωγής του είναι η στράγγισή του, που γίνεται σε σκιερούς και καλά αεριζόμενους χώρους και σε περιόδους που η υγρασία είναι σχετικά χαμηλή, δηλαδή μετά το τέλος της άνοιξης. Σε πρώτη φάση το τυρί αποκτά υφή μεταξύ χλωρού και ξηρού (μελίχλωρο), ενώ καθώς ωριμάζει και όταν προχωρήσει η αφυδάτωση, το τυρί γίνεται σκληρό όποτε και ιδανικό για ένα προσεκτικό και γρήγορο ψήσιμο στη σχάρα! Ιδανικά το παντρεύω με πασαρισμένα φρούτα, οπωσδήποτε κυδώνια και μήλα μαζί με μια ιδέα από μπαχαρικά όπως η κανέλα.
Αυτά τα δυο τυριά έχουν εξαιρετικά λιπαρή σύσταση και απίθανη γεύση όταν λιώσουν αλλά είναι πολύ πιο ευαίσθητα από όλα τα προηγούμενα. Οπότε λιώνουν εύκολα όταν έρθουν σε επαφή με τη φωτιά και χάνουν το σχήμα τους όχι όμως και τη γεύση τους. Για να τα προστατεύσω συνήθως τα τυλίγω σε αμπελόφυλλα και τα ψήνω μέσα σε αυτά. Τα σερβίρω με μια μαρμελάδα σταφύλι ή με ένα αρωματικό μπαλσάμικο ξύδι.
Σαφώς και μπορώ να τα βάλω στη θράκα (αρκετά ψηλά) αλλά με προσοχή η αλήθεια γιατί πολύ γρηγορα μπορούν να κάνουν ρωγμές και να σπάσουν ωστόσο εξακολουθούν και είναι εξαιρετικά για τον απλό λόγο, ότι οι πρωτεΐνες τους ζεσταίνονται απαλά και αργά!!!
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
Διαβάστε επίσης:
