Σπιτικό Chutney ντομάτας για ψητά κρέατα

Το chutney ντομάτας με φρέσκες ντομάτες έχει μια πολύ ιδιαίτερη γεύση και άρωμα, γιατί καταφέρνει να διατηρεί την αυτονομία της ευωδιάς του ακόμα κι όταν ενώνετε με την ζάχαρη και τα μπαχαρικά. Αυτή η ισχυρή προσωπικότητα ενδυναμώνεται ακόμα περισσότερο αν οι ντομάτες είναι βιολογικής ή υπαίθριας καλλιέργειας .
Αν και σαφώς οι μακρόστενες ντομάτες σε σχήμα αυγού (pomodori,  θεωρούνται ιδανικές για το chutney,  ή αρωματική ένταση της μεγάλης, ροζ ντομάτας με αυλακώσεις, είναι πανίσχυρη και δίνει πολύ ωραίο αποτέλεσμα. Διαλέξτε ντομάτες που δεν είναι πολύ ζουμερές και έχουν σκληρή σάρκα. Η καλύτερη εποχή τους είναι τέλος καλοκαιριού προς τον Σεπτέμβριο. Τα πολλά υγρά εμποδίζουν το chutney να πυκνώσει και θέλει περισσότερη ώρα βρασίματος.

Ταιριάζει υπέροχα με ψητά τυριά στη σχάρα, μέσα σε χοιρινά burger και  hotdog, με pulled χοιρινό και κοτόπουλο , καθώς επίσης και με low and slow brisket (Μοσχαρίσιο στήθος).

Χρόνος προετοιμασίας : 30 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 4-5 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος :  1 ώρα & 10 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 1 κιλό

• 1 κιλό ντομάτες  Pomodori, ξεφλουδισμένες
• 500 γρ. κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
• 1 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
• 250 γρ. καστανή ζάχαρη
• 150 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
• ½ κ.γ. κάρδαμο, τριμμένο
• ½ κ.γ. πάπρικα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Για να ξεφλουδίσετε τις ντομάτες : ρίχνετε τις ντομάτες, αφού τις πλύνετε πριν, σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Μέτα από 4-5 λεπτά τις αφαιρείτε και τις αφήνετε σε ένα τρυπητό να στραγγίσουν τα υγρά τους. Το χαρακτηριστικό σημάδι για να καταλάβετε ότι πρέπει να βγουν από το βραστό νερό είναι τα σκασίματα που σχηματιζονται στην φλούδα τους. Αφού κρυώσουν οι ντομάτες με ένα μυτερό και μικρό μαχαίρι αφαιρείτε την φλούδα, βάζοντας κάτω από το τρυπητό ένα μπολ, γιατί τρέχουν αρκετά ζουμιά.

• Παίρνετε τα ξεφλουδισμένα pomodori, κόβετε με μαχαίρι το σημείο που είναι το κοτσάνι και τα χωρίζετε στα δύο κάθετα. Με ένα κουταλάκι, αφαιρείτε τους σπόρους από τις ντομάτες  και τους πετάτε.
• Αδειάζετε την καθαρή σάρκα σε ένα τρυπητό, στο οποίο από κάτω έχετε τοποθετήσει ένα μπολ και δουλεύετε με το χέρι σας σαν να ζυμώνετε, έτσι ώστε να «σπάσουν» οι ντομάτες σε χοντρά κομμάτια. Αν θέλετε πιο λεία υφή στο chutney, μπορείτε να περάσετε τις ντομάτες από την κουζινομηχανή.

• Βάζετε σε ένα μπολ τις ντομάτες, πασπαλίζετε με την καστανή ζάχαρη και αφήνετε να μαριναριστούν για 4-5 ώρες.
• Για το chutney : Σε μια κατσαρόλα με βαριά βάση, βάζετε την ντομάτα μαζί με τους ζωμούς και όλα τα υπόλοιπα υλικά, χωρίς να προσθέσετε καθόλου νερό.  Σιγοβράζετε για 1 ώρα, ανακατεύοντας συχνά. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να βάλετε μερικές σταγόνες λεμόνι ή ένα μικρό ξυσμένο μήλο για να αυξήσετε την επίδραση της  πηκτίνης  στο μείγμα.  Συνεχίζετε το βράσιμο μέχρι το chutney να πάρει σκούρο χρώμα, να πυκνώσει και να γίνει λαμπερό. (σαν την υφή του ζελέ).

Τοποθετείτε το chutney σε αποστειρωμένα βάζα και το αφήνετε να κρυώσει πριν τα καλύψετε με το καπάκι. Θα κρατήσει για 6 εβδομάδες περίπου στο ψυγείο.

Συνταγή: ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Διαβάστε επίσης: