Αυτόν το τέλειο χοιρινό γύρο AL PASTOR , η αλήθεια είναι, τον έφτιαξα δεκάδες φορές μέχρι να καταλήξω ποια εκδοχή του μου αρέσει καλύτερα. Επίσης, είχα ένα άλλο μεγάλο πρόβλημα να λύσω : πως να διαμορφώσω έτσι την συνταγή και την εκτέλεση της, ώστε να είναι εύκολο να τον φτιάξετε ακόμα και στον φούρνο του σπιτιού σας, χωρίς να χρειαστεί να μπείτε στην ταλαιπωρία της περιστρεφόμενης σούβλας και του κάρβουνου. Πάντως όπως και να φτιάξετε αυτόν το γύρο να ξέρετε ότι θα ξετρελαθείτε με αυτά τα χυμώδη κομμάτια τρυφερού χοιρινού, λουσμένα με την λαμπερή μαρινάδα και με τον ανανά που καραμελώνει και απλά σε κάνει να θέλεις να φας και την επόμενη μπουκιά σαν τρελός!
Τι είναι το AL PASTOR;
Εάν δεν είστε εξοικειωμένοι με τον Al Pastor, να σας πω ότι είναι ένα δημοφιλές πιάτο του δρόμου (street food) σε ολόκληρη την Κεντρική Αμερική. Το κρέας που χρησιμοποιείται είναι χοιρινή σπάλα ή λαιμός. Κόβεται σε λεπτές φέτες, μαρινάρεται με χυμό ανανά, τσίλι και διάφορα καρυκεύματα. Στην συνέχεια, περνιέται σε σούβλα και ψήνεται κάθετα με έναν ανανά στην κορυφή που «λούζει» το χοιρινό με τους χυμούς του, δηλαδή κάτι σαν τον δικό μας γύρο. Οι εξωτερικές άκρες του χοιρινού κρέατος γίνονται τραγανές και καραμελωμένες, ενώ το εσωτερικό παραμένει υπέροχα ζουμερό. Το Al Pastor ,αφού ψηθεί και βγει από την σούβλα , συνοδεύεται από κομμάτια φρέσκου ανανά, τυλίγεται σε τορτίγιες και απλά σε πάει στον παράδεισο με εισιτήριο ταχείας! Για περισσότερες πληροφορίες, διαβάστε εδώ : ΓΥΡΟΣ AL PASTOR, ΤΟ ΠΙΟ ΑΠΟΛΑΥΣΤΙΚΌ STREET FOOD MADE BY MEXICO CITY.
Τι Κρέας;
Συνιστώ τον χοιρινό λαιμό γιατί τα έχει όλα! Κόβεται εύκολα σε φέτες λεπτές, έχει λίπος και ταυτόχρονα τρυφερό κρέας. Αν θέλετε μπορείτε να τον ενισχύσετε με πανσέτα αλλά σαν κρέας είναι λίγο πιο σκληρή και μαστιχωτή.
Χυμός ανανά
Χρησιμοποιήστε μόνο χυμό ανανά σε κονσέρβα! Ο κονσερβοποιημένος χυμός ανανά θα δώσει στο χοιρινό σας γεύση χωρίς να το αφήσει με αίσθηση «λάσπης» αν μαριναριστεί πάρα πολύ. Ο φρέσκος χυμός περιέχει ένζυμα που θα μπορούσαν να «σπάσουν» τις ίνες του χοιρινού κρέατος τόσο πολύ, που το πιο πιθανό είναι να «χυλώσει» σε σύντομο χρονικό διάστημα και να γίνει «σούπα».
Τι είναι το Achiote Paste;
Αυτό το μείγμα μπαχαρικών γίνεται από τον σπόρο annato που δίνει στο Al Pastor το παραδοσιακό λαμπερό πορτοκαλί χρώμα του, καθώς και ρίγανη, κύμινο, γαρίφαλο, κανέλα, μαύρο πιπέρι, σκόρδο και αλάτι. Έχει ελαφρώς καπνιστή, γλυκιά και πιπερώδη γεύση. Μπορείτε να το βρείτε σε οποιαδήποτε αγορά με μεξικάνικα προϊόντα ή στο Amazon. Για να σας διευκολύνω σας δίνω την διεύθυνση με το μπαχαράδικο BATAVIA που αγοράζω εγώ την πάστα achiotte.
Πιπεριές GUAJILLO CHILIES
Οι πιπεριές τσίλι Guajillo ανήκουν στην ιερή τριάδα chiles που χρησιμοποιούνται συνήθως στη μεξικάνικη κουζίνα και είναι απαραίτητες για την αυθεντική μαρινάτα Al Pastor. Τα τσίλι Guajillo διαθέτουν μια μεστή, γλυκιά γεύση βατόμουρου ,σε συνδυασμό με ένα ήπιο κάπνισμα. Αυξάνουμε αυτή την καπνιστή γεύση, βάζοντας τα guajillos σε μια ζεστή κατσαρόλα και τα ψήνουμε μέχρι να φουσκώσουν και να βγάλουν το άρωμά τους, γυρίζοντας περιστασιακά, περίπου 3 λεπτά.Τα chiles Guajillo είναι αποξηραμένες πιπεριές από το τσίλι mirasol και θεωρούνται μέτριες σε «καυστικότητα» με βαθμολογία 2.500 έως 5.000 στην κλίμακα Scoville σε σύγκριση με το jalapeño το οποίο μπορεί να φτάσει τα 8.000 SHU. Οι πιπεριές Guajillo προσθέτουν εξαιρετικά πολύπλοκη γεύση στη μαρινάδα μας Al Pastor, αλλά τα δικά μας Al Pastor κεμπάπ απέχουν πολύ από το να είναι πικάντικα , απλά είναι εξαιρετικά γευστικά!
Οι αποξηραμένες τσίλι Guajillo μπορούν να βρεθούν σε οποιαδήποτε αγορά του Μεξικού, καθώς και πολλά καταστήματα παντοπωλείων (και σχεδόν όλα τα super Walmarts). Στην Ελλάδα μπορείτε να τις βρείτε στο LA COSTENA και στο BATAVIA .
Χρόνος προετοιμασίας : 1 ώρα
Χρόνος αναμονής : 3-4 ώρες
Χρόνος ψησίματος : 45-55 λεπτά
ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα
Χειριστείτε τις κόκκινες πιπεριές τσίλι με προσοχή! Αφού αφαιρέσετε τους σπόρους από τις αποξηραμένες πιπερίτσες , πλύνετε αμέσως τα χέρια σας. Προσέξτε να μην αγγίξετε τα μάτια σας ενώ ασχολείστε μαζί τους!
Μουλιάστε τα ξύλινα καλαμάκια: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μεταλλικά ή ξύλινα καλαμάκια, αλλά φροντίστε να μουλιάσετε τα καλαμάκια ξύλου σας για τουλάχιστον 30 λεπτά, διαφορετικά μπορεί να καούν!
Εγώ θα σας δώσω την δική μου Achiote Paste: (δεν θα έχει ακριβώς, το αυθεντικό κόκκινο χρώμα, αλλά για εμάς εδώ στην Δύση μια χαρά παίζει το ρόλο της).
- Η εύκολη μαρινάδα
- 3 πιπεριές Φλωρίνης ψημένες στον φούρνο και ξεφλουδισμένες
- 1 κ.σ. πάστα πιπεριάς Φλωρίνης
- 1 1/2 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
- 1-2 πιπεριές κονσέρβας chipolte
- 1 φλιτζ.τς. ανανά
- 3/4 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
- 1 αποξηραμένη πιπεριά τσίλι Guajillo (χωρίς σπόρους)
- 6 κ.γ. λευκό ξύδι
- 200 ml ηλιέλαιο
- 1/2 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
- 1 κ.γ. σκόνη σκόρδου
- 1/4 κ.γ. μαύρο πιπέρι
- 1/4 κ.γ. κύμινο σε σκόνη
- 1/4 κ.γ. κανέλα
Η αυθεντική ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΗ μαρινάδα
- 1 αποξηραμένη πιπεριά τσίλι Guajillo (χωρίς σπόρους)
- 1 φλιτζάνι χυμό ανανά (από κονσέρβα)
- 100 γρ. πάστα achiotte
- 3/4 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
- 6 κ.σ. ξύδι μήλου
- 200 ml ηλιέλαιο
- 1 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
- 1 1/2 κ.γ. χοντρό αλάτι
- 1 κ.γ. πιπέρι
Και στις δυο περιπτώσεις θα χρειαστείτε ακόμα :
- 1 μεγάλο ανανά
- 1 ½ κιλό χοιρινό λαιμό ολόκληρο
Δείτε αναλυτικά, βήμα-βήμα την συνταγή μου στο VIDEO μου στο YouTube.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βάζετε και στις δυο περιπτώσεις όλα τα υλικά στο μπλέντερ και δουλεύετε μέχρι να πάρετε μια ομοιογενής πηχτή μαρινάδα.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τον χοιρινό λαιμό σε λεπτές φέτες των ½ – 1 ½ εκατοστών. Αν κάποιες από αυτές σας κοπούν λίγο χοντρές ,φροντίστε να τις βάλετε στην βάση του γύρου κατά την διάρκεια του περάσματος στην σούβλα ή στα καλαμάκια.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε το λεπτοκομμένο χοιρινό και λούζετε με την μαρινάδα. Κάνετε μασάζ φορώντας γάντια, για να μην «βάψουν» τα χέρια σας. Σκοπός μας είναι η μαρινάδα να αγκαλιάσει το κρέας. Σκεπάζετε με μεμβράνη και αφήνετε στο ψυγείο να αναμιχτούν αρώματα των μπαχαρικών για 3-4 ώρες.
- Κόβετε τις δυο άκριες του ανανά και τον υπόλοιπο σε φέτες των 2-3 εκ. πάχος.
- ΑΝ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΤΗΝ ΟΙΚΙΑΚΗ ΕΚΔΟΧΗ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ : Πάρτε ένα ταψάκι και βάλτε δυο φέτες ανανά χωρίς να τις καθαρίσετε την μια δίπλα στην άλλη. Με ένα μαχαίρι δημιουργήστε δυο εγκοπές στο κέντρο κάθε φέτας και στερεώστε επάνω τα ξυλάκια από τα σουβλάκια (τα οποία, πρέπει να είναι μουσκεμένα και να έχουν πλατιά βάση κατά προτίμηση).
Αρχίστε να περνάτε τις φέτες του χοιρινού χωρίς να σκουπίσετε την μαρινάδα τους, διπλά δηλαδή ή μια άκρη να μπαίνει στο ένα καλαμάκι και ή άλλη στο άλλο.
Τα πιο φαρδιά κομμάτια κρέατος τα βάζουμε στην βάση τα πιο στενά και μικρά προς τα πάνω για να δημιουργήσουμε πυραμίδα. Αν θέλετε τελειώστε με μια καθαρισμένη φέτα ανανά στην κορυφή.
Ψήνετε στους 180ο C σε προθερμασμένο φούρνο για 45-50 λεπτά. Αν θέλετε, πριν στήσετε τον γύρο, ντύστε το ταψί με λαδόκολλα, γιατί όπως πέφτει η μαρινάδα μπορεί να σας καεί στο ταψί και δύσκολα να καθαρίσει.
- ΠΑΜΕ ΤΩΡΑ ΝΑ ΦΤΙΑΞΟΥMΕ ΤΟΝ ΓΥΡΟ ΣΕ ΠΕΡΙΣΤΡΕΦΟΜΕΝΗ ΣΟΥΒΛΑ : παίρνετε μια ανοξείδωτη σούβλα από περιστρεφόμενη ψησταριά. Περνάτε στην βάση της μια τσιμπίδα μεταλλική και την βιδώνετε καλά.
- Περνάτε την φέτα από την βάση του ανανά. Θα χρειαστείτε την βοήθεια ενός γουδιού ή κάποιου μεταλλικού αντικειμένου για να περάσει διότι η κάτω μεριά του ανανά είναι σκληρή ακόμα και αν δημιουργήσετε εγκοπή με μαχαίρι πριν.
Κρατώντας όρθια την σούβλα και βάζοντας από κάτω ένα μεγάλο ταψί για να μην γεμίσετε με τα υγρά της μαρινάδας το τραπέζι ή τον πάγκο εργασίας, αρχίζετε να περνάτε τα κομμάτια του χοιρινού, χωρίς να τα στραγγίσετε από την μαρινάδα τους.
Φτάνοντας στο κέντρο περάστε 1-2 φέτες ανανά καθαρισμένες εξωτερικά και συνεχίστε. Κλείστε το επάνω μέρος του γύρου περνώντας την κορυφή του τον υπόλοιπο ανανά μαζί με τα φύλλα του. Πάλι θα χρειαστείτε την βοήθεια από ένα βαρύ μεταλλικό αντικείμενο για να διαπεράσει το επάνω μέρος του ανανά στην σούβλα. (Αν θέλετε να αποφύγετε όλη αυτή την διαδικασία του στερεώματος με ανανά, χρησιμοποιείστε δύο μεταλλικά στηρίγματα σούβλας.
Ανάβετε κάρβουνα στην ψησταριά (περίπου 2 – 2 ½ ) κιλά και τα αφήνετε να ασπρίσουν. Δεν συνιστώ να τα σταχτώσετε ούτε χρειάζεται. Εγώ συνήθως χρησιμοποιώ κάρβουνα OleaBriq από πυρήνα ελιάς, super οικολογικά και καθόλου βλαβερά για την υγεία μας. Ανοίγετε απλά ένα αυλάκι ανάμεσα στα κάρβουνα, έτσι ώστε να είναι δεξιά και αριστερά του γύρου.
Με ένα ψαλίδι ή ένα μαχαίρι κόβετε από τον γύρο τα κομμάτια που περισσεύουν. Μην ξεχνάτε ένας σπιτικός γύρος δεν μπορεί ποτέ να είναι ομοιόμορφος όπως οι γύροι που βλέπουμε στα σουβλατζίδικα.
Θα χρειαστείτε με ελεγχόμενη φωτιά και ελεγχόμενο ψήσιμο περίπου 45-55 λεπτά για να αρχίσετε να κόβετε τις πρώτες σειρές γύρου.
Σε περίπτωση που ο γύρος σας δεν έχει ψηθεί μέχρι το εσωτερικό του, τον ξανά- βάζετε σε περιστροφή και κόβετε διαδοχικές ψημένες στρώσεις . Το κόψιμο γίνεται μαζί με τον ανανά που και αυτός έχει ψηθεί και έχει μελώσει.
Το σκούρο χρώμα εξωτερικά δεν είναι κάψιμο είναι τα σάκχαρα από την μαρινάδα που καραμελώνει.
ΣΕΡΒΙΡΕΤΕ το γύρο σκέτο επάνω σε τορτίγιες ή φτιάξτε την μεξικάνικη εκδοχή με sause chipotle , γκουακαμόλε, κόλιανδρο φρέσκο , μαϊντανό και μπόλικο ψημένο ανανά.
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
