Αυτά τα πεντανόστιμα κεμπαπάκια σχάρας, είναι μια λιχουδιά από την καρδιά των Βαλκανίων! Τα Ćevapi, είναι ένα παλιομοδίτικο πιάτο που πιστεύεται ότι «εισήχθη» στη Σέρβικη και Βοσνιακή κουζίνα μέσω της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, η οποία όπως πολύ καλά γνωρίζουμε, κυριαρχούσε στην ευρύτερη περιοχή για σχεδόν 500 χρόνια.
Λέγεται επίσης, ότι η έμπνευση για αυτά τα κεμπαπάκια, προέρχεται από τα ανατολίτικα koftas, αλλά σίγουρα οι Σέρβοι τα έχουν προσαρμόσει έτσι, ώστε να ανταποκρίνονται στις προτιμήσεις τους στην γεύση και την υφή.
Παρόλα αυτά, είναι αυθεντικό, βαλκανικό φαγητό και τα βρίσκουμε σε κάθε εστιατόριο σχεδόν παντού στην Σερβία, την Βοσνία-Ερζεγοβίνη και την Κροατία. Η διαφορά στις συνταγές είναι στον τρόπο παρασκευής του μείγματος, ψησίματος και σερβιρίσματος. Μερικά έχουν περισσότερο ή λιγότερο λίπος, κάποια γίνονται με μείξη χοιρινού και μοσχαρίσιου κιμά ή αρνίσιου και μοσχαρίσιου, κάποια συνοδεύονται από σάλτσα ή κρεμμύδια και σχεδόν όλα πλάθονται σε διαφορετικό μέγεθος. Για παράδειγμα στην Βοσνία, σερβίρονται με ωμά ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μαϊντανό και χωρίς πολλά καρυκεύματα.
Μετά από πολλές δοκιμές και ψησίματα, σας δίνω την αυθεντική συνταγή για αυτά τα απίθανα κεμπαπάκια, που αποτελούνται από δύο απλά συστατικά : ελάχιστα μπαχαρικά και καλό κρέας. Είναι εξαιρετικά εύκολη συνταγή και σε συνδυασμό με την αυθεντική σάλτσα κόκκινης, ψητής πιπεριάς (ajvar), θεωρώ ότι είναι πολύ κοντά στα Ελληνικά γούστα μας!
ΤΟ ΜΕΙΓΜΑ
Για να φτιάξουμε καλό cevapi, πρέπει να έχουμε καλή πρώτη ύλη, δηλαδή ποιοτικό κρέας και να χρησιμοποιήσουμε περισσότερα από ένα είδος κρέατος. Η παραδοσιακή συνταγή απαιτεί ένα μείγμα μοσχαρίσιου και αρνίσιου κιμά. Εάν επιλέξουμε μόνο έναν τύπο κιμά, θα καταλήξουμε με ένα μείγμα στεγνό που είναι πολύ δύσκολο να το πλάσουμε. Επομένως, το ιδανικό μείγμα είναι ένας συνδυασμός από τους δύο προαναφερθέντες τύπους κρέατος ή ακόμα, μπορούμε να προσθέσουμε χοιρινή λάπα, ( πανσέτα).
Εγώ πάντα λέω στο κρεοπώλη μου, να περάσει τους κιμάδες 2 φορές ή από λεπτό τεσσάρι κόσκινο. Εάν έχουμε δική μας κιμαδομηχανή, φροντίζουμε να αλέσουμε δύο φορές. Το μυστικό για καλό κεμπαπάκι σχάρας, είναι στην υφή του και η καλή υφή μπορεί να επιτευχθεί μόνο με καλά αλεσμένο κρέας, καθώς και σωστή αναλογία μοσχαρίσιου ή αρνίσιου λίπους. το οποίο μπορούμε να προσθέσουμε εξτρά στο μείγμα.
Τα μπαχαρικά τώρα, είναι συνήθως απλά, όπως αλάτι και πιπέρι. Εγώ προσθέτω και λίγη πάπρικα και σκόρδο για να «ζωντανέψω» τη γεύση.
Η ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΑΙΒΑΡ (AJVAR)
Θα μπορούσε κάποιος να το χαρακτηρίσει και το κέτσαπ των Βαλκανίων! Είναι πικάντικη, με ελαφρώς γλυκιά γεύση και φυσικά γίνεται με πολύ απλά υλικά . Πιπεριές , μελιτζάνα, σκόρδο, ελαιόλαδο, ξύδι. Στα Βαλκάνια υπάρχουν πολλές παραλλαγές . Αλλά τα βασικά υλικά είναι αυτά που σας δίνω. Το σημαντικό είναι η σάλτσα αυτή να μην είναι πολύ αραιή, δηλαδή να μην προσθέσουμε περισσότερο ελαιόλαδο από ότι πρέπει και να μην την χτυπήσουμε πολύ στην κουζινομηχανή. Αυτό βέβαια που κάνει μοναδική την γεύση της είναι οι ψητές στο κάρβουνο πιπεριές και μελιτζάνες με την καψαλισμένη σάρκα.
Επίσης, πάντα είναι η αναλογία δυο προς ένα, δηλαδή υπερτερούν οι πιπεριές και όχι οι μελιτζάνες. Αν θέλω να την κάνω πιο καυτερή προσθέτω δυο πιπεριές τσίλι, επίσης ψημένες ή 2-3 σταγόνες ταμπάσκο στο τελικό μείγμα.
Η σάλτσα με ένα μικρό στρώμα ελαιολάδου από πάνω διατηρείται 2-3 εβδομάδες σε γυάλινο βάζο που κλείνει καλά στο ψυγείο. Το μυστικό είναι να στραγγίσετε τις πιπεριές και την μελιτζάνα από τα υγρά τους για να μην σας χαλάσει γρήγορα η σάλτσα. Είναι μια πεντανόστιμη σάλτσα που πάνω σε ψωμί γίνεται ένα υπέροχο ορεκτικό και επίσης, συνδυάζεται τέλεια με κεμπαπάκια (cevapi ), καθώς και λουκάνικα.
Χρόνος προετοιμασίας : 30 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 40 λεπτά
ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα
600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο από λάπα, περασμένο δυο φορές
400 γρ. κιμά αρνίσιο ή χοιρινό, περασμένο δυο φορές
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1κ.γ.αλάτι
1 κ.γ. πιπέρι
1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
¾ κ.γ. σόδα σκόνη
Για την σάλτσα ψητής, κόκκινης πιπεριάς (Ajvar) 1 ½ φλιτζάνι – 6 μερίδες
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης
1 μέτρια μελιτζάνα
1 σκελίδα σκόρδο μεγάλη
1 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Μικρασιάτικες πίτες, – λιπιόσκα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Για τα κεμπαπάκια : Σε ένα μεγάλο μπολ, αναμιγνύετε τον μοσχαρίσιο με τον αρνίσιο κιμά, το ελαιόλαδο, αλάτι , πιπέρι, την πάπρικα και την σόδα σκόνη. Ζυμώνετε το μείγμα με τα χέρια σας για 5 λεπτά.
- Σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο για 8 ώρες.
- Βγάζετε το μείγμα από το ψυγείο και προσθέτετε το πολτοποιημένο σκόρδο και λίγο ακόμη φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
- Πλάθετε σε μικρά, μακρόστενα κεμπαπάκια , όχι μεγαλύτερα από τον δείκτη του χεριού σας.
Είναι καλύτερα, να κάνετε το πλάσιμο με βρεγμένα χέρια ή βουτώντας τα σε κρύο νερό με παγάκια για να μην κολλάει στις παλάμες σας. Συνεχίσετε να τα βρέχετε καθ όλη την διάρκεια της διαδικασίας του πλασίματος.
- Προθερμάνετε τη σχάρα σας. Ιδανικά μια σχάρα με κάρβουνα. Βουρτσίζετε τη σχάρα και την περνάτε με λίγο ηλιέλαιο, χρησιμοποιώντας χαρτί κουζίνας.
- Ψήνετε τα κεμπαπάκια σε μέτρια φωτιά έως να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Θα χρειαστείτε περίπου για 8- 10 λεπτά ανάλογα με το πόσο δυνατή είναι η θερμοκρασία και αν η ψησταριά σας είναι κλειστού ή ανοιχτού τύπου. Προσοχή, κατά την διάρκεια του ψησίματος τα γυρίζετε 2-3 φορές με μια λαβίδα. δεν χρειάζονται πολύ ψήσιμο, γιατί σφίγγουν.
Τα σερβίρετε ζεστά, με πίτες ψητές, φρέσκο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την σάλτσα ψητής κόκκινης πιπεριάς(ajvar) και ένα ντιπ γιαουρτιού, αρωματισμένο με δυόσμο και ξύσμα λεμονιού.
- Για την σάλτσα ψητής, κόκκινης πιπεριάς (Ajvar): Προθερμάνετε τη σχάρα σε μέτρια- υψηλή θερμοκρασία, περίπου στους 230⁰C. (Θα πρέπει να μπορείτε να κρατάτε το χέρι σας λίγα εκατοστά πάνω από τη σχάρα για 4-6 δευτερόλεπτα.)
- Με ένα πιρούνι, τρυπήστε παντού το δέρμα της μελιτζάνας. Τοποθετείτε τη μελιτζάνα πάνω σε ένα ψυχρότερο τμήμα της σχάρας και αφήστε την να ψηθεί, γυρίζοντας περιστασιακά, έως ότου το δέρμα της να σκουρύνει και η μελιτζάνα να είναι μαλακή, περίπου για 30 λεπτά.
- Ενώ η μελιτζάνα ψήνετε, τοποθετείτε τις κόκκινες πιπεριές πάνω στο πιο ζεστό μέρος της σχάρας. Γυρίζετε συνεχώς τις πιπεριές από όλες τις πλευρές μέχρι να μαυρίσει το δέρμα τους και να μαλακώσει. (Δείτε εδώ : ΠΩΣ ΘΑ ΨΗΣΕΙΣ ΤΕΛΕΙΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΤΗΝ ΣΧΑΡΑ).
- Τοποθετείτε τις κόκκινες πιπεριές σε μια χάρτινη σακούλα ή σε ένα γυάλινο μπολ καλυμμένο με μια πετσέτα και τις αφήνετε να «ατμίσουν» για 10 λεπτά. Με αυτό τον τρόπο, οι πιπεριές μαλακώνουν και είναι πολύ εύκολο να αφαιρέσετε το δέρμα τους και το στέλεχος και να πάρετε τη σάρκα τους.
- Τοποθετείτε την καθαρή σάρκα από τις πιπεριές στη κουζινομηχανή.
- Μόλις η μελιτζάνα μαλακώσει την αφαιρείτε από τη σχάρα. Αφήστε τη να κρυώσει για μπορέσετε να την χειριστείτε πιο εύκολα. Κόβετε τη μελιτζάνα στη μέση. Βγάζετε τη σάρκα της και την βάζετε στη κουζινομηχανή μαζί με τις κόκκινες πιπεριές.
- Προσθέτετε την σκελίδα του σκόρδου και χτυπάτε μέχρι να πολτοποιηθεί στο μείγμα.
- Τέλος, ρίχνετε το ελαιόλαδο, το ξύδι, το αλάτι και το πιπέρι και χτυπάτε πάλι στο μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά. Δοκιμάζετε την σάλτσα και ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, προσθέτετε επιπλέον αλάτι ή πιπέρι.
- Χρησιμοποιήστε αμέσως τη σάλτσα σας ή φυλάξτε την σε σφραγισμένο δοχείο στο ψυγείο για έως και 2-3 εβδομάδες.
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
Πηγή: meatandgrillstories.co
