Μεδούλια ψητά με σάλτσα chimichurri & ζυμωτό ψωμί

Τα ψητά μεδούλια είναι ένα από τα πιο εντυπωσιακά, απλά, φθηνά και εκπληκτικά νόστιμα φαγητά που μπορεί κάποιος να ψήσει εύκολα και γρήγορα! Έχουν πολύ μικρό ρίσκο αποτυχίας στο ψήσιμο τους, αφού δεν χρειάζεται να προβληματιστείτε ιδιαίτερα, για το αν θα πρέπει να τα ψήσετε πολύ ή λίγο!

Η συνταγή που σας δίνω είναι εξίσου εύκολη και απλή, αλλά έχει ένα-δυο σημεία, στα οποία πρέπει όλοι να δώσουμε προσοχή, όπως στο απαραίτητο «βύθισμα» των μεδουλιών σε νερό, αλάτι, ζάχαρη και ξύδι για 8-10 ώρες, ώστε να αφαιρέσουμε το αίμα, το οποίο αν θα μείνει μέσα κατά την διάρκεια του ψησίματος σχηματίζει μαύρες κηλίδες.

ΤΙ ΖΗΤΑΜΕ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΡΕΟΠΩΛΗ

• Τα μεδούλια μπορούν να κοπούν σε όποιο μήκος θέλετε. Απλά ζητήστε από τον κρεοπώλη σας κομμάτια από το κεντρικό τμήμα του μηρού, όπου η αναλογία μυελού προς οστό είναι η υψηλότερη.
• Επειδή είναι δύσκολο να ξέρουμε πόσο μυελό θα πάρουμε από κάθε μεδούλι, καθώς η ποσότητα κυμαίνεται ανάλογα με το πάχος του οστού: συνήθως  ένα κόκκαλο 7,5 εκατοστών θα αποδώσει 20 έως 90 γραμμάρια μυελό, καλό είναι να αγοράζουμε πάντα επιπλέον.
• Τα μεδούλια καταψύχονται, είτε ατόφια, όπως είναι με το κόκαλο ή με ένα μαχαιράκι όσο είναι ακόμα νωπό τα βγάζετε από το κόκκαλο και τα τοποθετείτε σε μικρά σακουλάκια ή μεμβράνη.
• Ψάχνετε για οστά που έχουν καθαριστεί σχολαστικά, και είναι ήδη απαλλαγμένα από τα υπολείμματα κρέατος, είναι σχεδόν «λευκά», μυρίζουν καθαριότητα και φρεσκάδα. Τα μεδούλια πρέπει να έχουν ανοιχτό ροζ χρώμα, αλλά μην ανησυχήσετε αν δείτε κηλίδες αίματος στην επιφάνεια – αυτό είναι φυσιολογικό.

Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να κόψει τα κόκαλα για εσάς – μια οριζόντια κοπή έχει πιο ωραία εμφάνιση, αλλά η αλήθεια είναι ότι οι περισσότεροι θα αρνηθούν, διότι αντιμετωπίζουν αντικειμενική δυσκολία και επικινδυνότητα, εφόσον τα μεδούλια κόβονται στην κορδέλα.

Χρόνος προετοιμασίας : 20 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 8-10 ώρες (συνδυαστικά με την σάλτσα)
Χρόνος ψησίματος : 10-20 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 5 άτομα

10 μεδούλια κομμένα οριζόντια ή κάθετα
1 κ.σ. αλάτι
½ κ.σ. ζάχαρη
1 ½ λίτρο χλιαρό νερό
2 κ.σ. ξύδι
10 φέτες ζυμωτό ψωμί με ξινό προζύμι (ιδανικά)
Για την σάλτσα chimichurri
1 φλιτζ. τσαγ. φρέσκο μαϊντανό
1 κ.σ. κόλιανδρο σε σπόρους
½ φλιτζ. τσαγ. κόκκινο κρεμμύδι
3 κ.σ. φρέσκια ρίγανη
3 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. χυμό λεμόνι
2 κ.σ. κόκκινο ξύδι
1 κ.γ. αλάτι θαλασσινό
½  κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι, πράσινο
½  κ.γ. κόκκινο πιπέρι, σε νιφάδες
½ φλιτζ. τσαγ. ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Βάζετε σε ένα μεγάλο και βαθύ τετράγωνο ή παραλληλόγραμμο σκεύος το νερό, το αλάτι , τη ζάχαρη και το ξύδι. Ανακατεύετε το μίγμα πολύ καλά με το χέρι σας για να διαλύσει η ζάχαρη και τo αλάτι.
• Βυθίζετε μέσα τα μεδούλια και σκεπάζετε με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετείτε στο ψυγείο για 8-10 ώρες. Βγάζετε το σκεύος από το ψυγείο, στραγγίζετε τα μεδούλια και τα ταμπονάρετε ελαφρά από όλες τις μεριές με χαρτί κουζίνας.

• Για την σάλτσα chimichurri : Ψιλοκόβετε τον μαϊντανό , το κρεμμύδι και το σκόρδο με το μαχαίρι, χωρίς να χρησιμοποιήσετε κουζινομηχανή (Multi). Μεταφέρεται τα κομμένα συστατικά σε ένα γυάλινο μπολ , προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύεται . Βάζετε την σάλτσα στο ψυγείο «να ωριμάσει» για 2-3 ώρες.
• Ανάβεται τα κάρβουνα και τα αφήνετε να «ασπρίσουν». Τοποθετείτε την σχάρα επάνω και αφήνετε για 10 λεπτά να ζεσταθεί και να κάψει καλά. Βάζετε επάνω τα μεδούλια και αλατίζετε γενναιόδωρα. Αν η ψησταριά σας έχει καπάκι, το κλείνετε για να επισπεύσετε το βρασμό και το ψήσιμο (αφήνοντας ανοιχτούς τους αεραγωγούς). Αν δεν έχει καπάκι στην ψησταριά θα πρέπει να μετακινείτε συχνά τα μεδούλια, για να μην σας μαυρίσει ή καεί το κόκκαλο. Μια καλή λύση είναι να σκεπάσετε τα μεδούλια με ένα βαθύ ταψί.

• Αν έχετε ψησταριά υγραερίου, τότε ανάβετε τους δεξιούς και αριστερούς καυστήρες και αφήνετε κλειστούς τους μεσαίους. Ξεκινάτε το ψήσιμο τοποθετώντας τα μεδούλια στο κέντρο. Κλείνετε με το καπάκι και αφήνετε τα μεδούλια να «βράσουν» για τουλάχιστον 15-18 λεπτά. Μετακινείτε τα μεδούλια στο μέρος με τους ανοιχτούς καυστήρες και συνεχίζετε το ψήσιμο με ανοιχτό το καπάκι για 8-10 λεπτά ακόμη.
• Στον φούρνο της κουζίνας : Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ° C.
• Πασπαλίζετε τα μεδούλια με αλάτι και πιπέρι και τα ψήνετε οπωσδήποτε μεταξύ 10-20 λεπτά, ανάλογα με το πάχος τους. Ο μυελός πρέπει να αρχίσει να λιώνει και να βράζει ελαφρά στις άκρες, αλλά δεν πρέπει να φεύγει έξω από τα κόκαλα.
• Τα μεδούλια είναι έτοιμα όταν ο μυελός έχει λιώσει και σχηματίζονται μικρές φουσκάλες βρασμού και αι δεν έχουν καθόλου αίμα.
• Τα βγάζετε τότε από την φωτιά, απλώνετε επάνω την σάλτσα chimichurri και πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ταυτόχρονα, ψήνετε το ζυμωτό ψωμί σε φέτες στην σχάρα και το σερβίρετε μαζί με τα πολύ ζεστά μεδούλια.

Συνταγή: ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Διαβάστε επίσης: