Η ιστορία κεφτέδες, μπιφτέκια, κεμπάπ, σηκώνει πολύ συζήτηση!! Τελικά είναι η μεγαλύτερη ομάδα κρεατοσκευασμάτων, που συγκεντρώνει και τα περισσότερα ερωτήματα για τον τρόπο παρασκευής τους. Συνήθως με ρωτάτε πως γίνονται τρυφερά και αφράτα χωρίς να χρειαστεί να προσθέσεις τόνους ψωμί, φρυγανιά, , αυγά ,γάλα ή ντομάτα.
Όλα είναι θέμα επιλογής κρέατος, σωστού συνδυασμού και αναλογίας κρέας με λιπαρά και φυσικά ψησίματος.
Στην συνταγή αυτή όλα τα υλικά τα έχω επιλέξει πολύ προσεκτικά και με σωστές αναλογίες, ώστε το μάσημα του κεφτέ στο στόμα να είναι απαλό και ισορροπημένο. Το πρώτο μυστικό μου είναι η επιλογή από το μοσχαρίσιο ποντίκι, το οποίο περιέχει αρκετό κολλαγόνο και χαρίζει μια ελαστική υφή στον κεφτέ, καθώς διασπείρεται στο εσωτερικό του. Το δεύτερο η κρέμα γάλακτος σε συνδυασμό με το ηλιέλαιο που δίνει αφράτη υφή στον κεφτέ.
Την νοστιμιά την «απογειώνω» με τον αρνίσιο κιμά και φυσικά τον συνδυασμό μπαχαρικών.
Για τους ακόμα πιο ψαγμένους κρεατοφάγους προτείνω οπωσδήποτε να ζητήσουν από τον κρεοπώλη τους να τους κόψει μέσα στον κιμά 100 γρ. λίπος μοσχαρίσιο ή αρνίσιο ή πρόβειο, η διαφορά πιστέψτε με θα είναι θεαματική!! Επίσης μην ξεχνάτε ότι το ψήσιμο στους κεφτέδες παίζει μεγάλη σημασία!!! Επειδή χρησιμοποιούμε κιμάδες από μοσχάρι και αρνί μπορούμε να επιλέξουμε και ένα medium ψήσιμο από 63ο C έως 66ο C.
Χρόνος προετοιμασίας : 40 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 30-35 λεπτά
½ κιλό μοσχάρι ποντίκι περασμένο δυο φορές από την μηχανή του κιμά
½ κιλό αρνί μπούτι περασμένο δυο φορές από την μηχανή του κιμά
1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι πολτοποιημένο
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο
1 μεγάλη φέτα ψωμί ψημένη
1 κ.σ. κρέμα γάλακτος
1 αυγό
7 κ.σ. ηλιέλαιο
1 φλιτζ.τς. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.σ. σουμάκι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο (στην μύτη από το κουταλάκι του γλυκού)
½ κ.σ. πάπρικα γλυκιά
½ κ.σ. αλάτι
½ κ.γ. καυτερή πάπρικα
½ κ.γ. μαύρο πιπέρι χοντροκομμένο
Για το χούμους
225 γρ ρεβίθια βρασμένα και στραγγισμένα
1 φλιτζ. τσαγ. ζωμό από το νερό που έχετε βράσει τα ρεβίθια
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
3 κ.σ. χυμό λεμονιού
4 κ.σ. ταχίνι
5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. κύμινο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
πίτες αραβικές ή για σουβλάκι
ροδέλες από αγγούρι
ροδέλες κρεμμυδιού
ντοματίνια
ρόκα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το χούμους: βράζετε σε μια κατσαρόλα τα ρεβίθια ,τα στραγγίζετε και φυλάτε σε ένα μπολ τον ζωμό. Ξεπλένετε τα ρεβίθια με κρύο νερό . Βάζετε τα ρεβίθια σε ένα μπλέντερ και τα πολτοποιείτε προσθέτοντας 1-2 κουταλιές από ζωμό της κονσέρβας ώστε να γίνουν ένας λείος πουρές. Αν χρειασθεί προσθέτετε και επιπλέον ζωμό.
Ρίχνετε το σκόρδο, το χυμό λεμονιού και το ταχίνι και συνεχίζετε το χτύπημα στο μπλέντερ. Στη συνέχεια ρίχνετε σταδιακά τις 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, το κύμινο, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε για λίγο. Πολτοποιείτε όσο χρειάζεται για να γίνει ένας λείος πουρές.
Για τους κεφτέδες : βάζετε στο μπλέντερ το ψωμί μαζί με το αλάτι και τα μπαχαρικά και τα δουλεύετε κάνοντας ένα ομοιόμορφο μίγμα.
Σε ένα μπολ τοποθετείτε τους δυο κιμάδες, κάνετε μια λακκούβα στην μέση και προσθέτετε το μίγμα με τα μπαχαρικά ,το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον μαϊντανό ,το αυγό, το ηλιέλαιο και 4-5 κουτ. σούπας κρύο νερό. Ζυμώνετε το μίγμα με το χέρι σας για 6-8 λεπτά βουτώντας σαν αυτό είναι απαραίτητο για καλύτερο πλάσιμο σε ηλιέλαιο . Μέχρι να γίνει ομοιόμορφο και λείο.
ΙΔΑΝΙΚΟ ΠΑΧΟΣ: Προτιμάμε μέτριου πάχους κεφτέδες περίπου 2,5 -3 εκ.
Ανάβετε την φωτιά με κάρβουνο ή γκάζι .
Η θράκα με κάρβουνα πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή (το χέρι μας αντέχει περίπου 8 δευτερόλεπτα σε ύψος 10 εκ.) Σε αυτό το ύψος τοποθετείτε την σχάρα. Βάζετε επάνω τους κεφτέδες και για να τους ψήσετε, χρειάζεστε 20 λεπτά και 5-6 γυρίσματα με λαβίδα (όχι με πιρούνι για να μην χάσουν τα υγρά τους).
ΓΚΑΖΙ: αν η ψησταριά που χρησιμοποιήσατε είναι ισχύος 6 ΚW και η φωτιά δυνατή θα χρειαστείτε 30-32 λεπτά.
Ωστόσο, λαδώνετε τις πίτες και τις πασπαλίζετε με λίγη ρίγανη και λίγο ελαιόλαδο .Τις ψήνετε για 1-2 λεπτά.
Σε μια πιατέλα τοποθετείτε τις πίτες, βάζετε από πάνω 2-3 κουταλιές χούμους , πασπαλίζετε με φέτες από αγγούρι, κρεμμύδι και ακουμπάτε τους ζεστούς κεφτέδες επάνω. Πασπαλίζετε με την ρόκα , τα ντοματίνια λίγο ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΠΡΙΚΑ* και σερβίρετε αμέσως.
*ΖΕΣΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΜΕΛΙ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΠΡΙΚΑ
Για περίπου 200ml: Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνετε 150ml ελαιόλαδο και σοτάρετε 1 σκελίδα σκόρδο, ελαφρώς σπασμένη για μισό λεπτό, ίσα-ίσα να αρωματίσει το λάδι. Πετάτε το σκόρδο, προσθέτετε 50ml κόκκινο κρασί, 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά, ¼ κ.γ. μπούκοβο και αλατοπίπερο και σιγοβράζετε για 2 – 3 λεπτά. Ρίχνετε 1 κ.σ. μέλι και συνεχίζετε το βράσιμο, για άλλο 1 λεπτό, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί. Προσθέτετε το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος από 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο, ανακατεύετε και αποσύρετε από τη φωτιά.
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
